[发明专利]一种小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法

权利要求书

1.一种小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，其特征在于，包括如下步骤:

(1)将青菜平铺在热风干燥机内用热风快速脱水至重量减轻为原来的30-60％，得到脱水青菜；

(2)脱水青菜放入发酵坛，并在发酵坛内加入泡菜发酵液进行密封发酵，新鲜青菜与泡菜发酵液的重量比为1:0.25-1，其中，所述泡菜发酵液中添加有水、食盐、冰醋酸和/或柠檬酸，其中泡菜发酵液中按乳酸计的总酸为0.6-1％、盐度≤6％；

(3)发酵至青菜变为金黄、有泡菜的酸香味、酸度达到0.4-0.9％时发酵完成；

(4)计量分装、进行处理并包装为成品。

2.根据权利要求1所述的小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，其特征在于，所述步骤(1)中的脱水温度为40-80℃，脱水时间为4-8h。

3.根据权利要求2所述的小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，其特征在于，所述泡菜发酵液还添加有与水的质量比为0.15-2％的抗氧化剂、与水的质量比为0.02％-0.025％的柠檬黄。

4.根据权利要求3所述的小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，其特征在于，所述步骤(3)中发酵结束后泡菜盐度为3-4％。

5.根据权利要求4所述的小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，其特征在于，所述步骤(2)中添加有与新鲜蔬菜质量比为0.4-0.5％的香辛料包，所述香辛料包包括如下重量份的组分：花椒5-20份；桂皮10-25份；香草5-20份；山奈10-30份；八角5-15份；茴香5-20份。

6.根据权利要求5所述的小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，其特征在于，所述香辛料包能循环使用1次，第一次使用时与新鲜蔬菜的质量比为0.4-0.5％，第二次使用时与新鲜蔬菜的质量比为0.8-1.5％。

7.根据权利要求6所述的小叶青菜营养物质保留度高的低盐发酵方法，其特征在于，所述步骤(1)中使用的青菜为清洗干净的新鲜云南小叶青菜，且选用的云南小叶青菜为成熟而无老筋、无黄叶的青菜。