[发明专利]一种植物基咸蛋黄卤肉粽子及其制备方法

说明书

本发明公开了一种植物基咸蛋黄卤肉粽子及其制备方法，采用以下重量份数计的原料制得：糯米2000‑3000份、盐24‑32份、植物基蛋黄11‑13份以及植物基卤肉2‑3份。制备时，先将糯米浸泡、清洗、滤水后，加入盐混合后得到米粒，再分别取米粒、植物基蛋黄和植物基卤肉放入粽叶并包好，经蒸制、杀菌后即可。该产品采用植物基蛋黄和植物基卤肉替代现有粽子产品中使用的动物蛋白，具有饱和脂肪量低、胆固醇含量为0、营养元素丰富。

技术领域

本发明是一种植物基咸蛋黄卤肉粽子及其制备方法，具体涉及含植物基咸蛋黄和植物基卤肉的粽子及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国有端午食粽的风俗，粽子也是中国历史文化积淀最为深厚的一种传统食品。通常采用粽叶包裹糯米蒸制而成，且种类繁多，其中最受广泛食客青睐的莫过于咸蛋黄肉粽。咸蛋黄肉粽的制备原料主要有糯米、五花肉、蛋黄等，粽叶的清新混含着鲜肉香气和咸香蛋黄带来的香味，使其独具风味。但由于蛋黄胆固醇含量高，且含有五花肉，并不适合高胆固醇血症人群及素食人群食用，为此，亟待开发一种针对素食人群和高胆固醇血症人群可食用的粽子。

在食品领域中，植物基食品是一类用植物蛋白替代动物蛋白而制作的食品，营养价值高，相比于动物蛋白食品，具有低胆固醇、低脂肪等优势，亦可制成模仿或替代肉类的一种产品。近年来，随着食品加工技术的不断发展以及消费者对健康理念的追求，越来越多的植物基产品在食品领域涌现，目前市场中的植物基食品中，发展较为成熟的有植物基乳制品、植物基人造肉和植物蛋等。

如植物基人造肉，公告号为CN110338230A的发明专利公开了一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，该方法以大豆组织蛋白、水、香辛料、调味料为原料，经卤制、脱卤、油炸、爆炒、包装、杀菌、清洗、热风干燥后制得所述仿生肉，替代了传统肉食餐饮，降低脂肪和胆固醇，具有保健功能和营养价值。

如植物蛋，公告号为CN109430516A的发明专利公开了一种人造蛋黄的制备方法，该方法采用小麦蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白为原料制得的植物蛋白原料与糖类物质、缓冲溶液按比例混合均匀后，经冷冻干燥、粉碎、真空烘焙、乳化、酶处理后制得所述人造蛋黄。

但目前市面上并没有出现植物基咸蛋黄肉粽，为此，本发明应运而生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物基咸蛋黄卤肉粽子及其制备方法，该产品采用植物基蛋黄和植物基卤肉替代现有粽子产品中使用的动物蛋白，其中，植物基卤肉的使用可使产品的脂肪含量特别是饱和脂肪量降低，符合现代降糖降脂的特点；植物基蛋黄的使用可产品胆固醇含量为0，同时附加多种植物蛋白，使产品营养元素更为丰富。

本发明通过下述技术方案实现：一种植物基咸蛋黄卤肉粽子，包含以下重量份数比的原料：糯米2000-3000份、盐24-32份、植物基蛋黄11-13份以及植物基卤肉2-3份。

还包含以下原料中的至少一种：黄米、黑米、耗油、酱油、绿豆、紫薯粉。

按重量份数计，所述植物基蛋黄包含以下原料制得：豌豆茸480-520份、植物油133-151份、盐18-21份、谷朊粉13-17份、咸蛋黄粉4-6份、卵磷脂4-5份、酵母粉2-2.5份、胡萝卜素5-6份、甜菜红素0.8-1.3份、咸蛋黄膏状香精10-13g、咸蛋黄半固态香精8-11g、蛋黄风味油状香精4-5份。

按重量份数计，所述植物基卤肉包含以下原料制得：拉丝蛋白180-220份、清水2200-2500份、卤水2000-2200份、生姜15-18份、料酒14-18份、植物油30-40份、白糖3-5份、酱油3-5份、魔芋胶3-4份、肉味膏20-25份、卤味香膏5-6份、肉味香精8-10份。