[发明专利]一种含高活性纳豆激酶的纳豆及其制备方法

说明书

本发明涉及纳豆发酵技术领域，具体公开一种含高活性纳豆激酶的纳豆及其制备方法。本发明通过将含有乳糖、蔗糖、L‑谷氨酸和L‑丝氨酸的纳豆菌稀释液接种至蒸煮后的黄豆表面，然后将接种纳豆菌稀释液的黄豆先于36‑38℃、湿度85‑95％的条件下发酵8‑12h，然后于44‑46℃、湿度70‑80％条件下发酵5‑10h的工艺，显著提高了纳豆中纳豆激酶的活性，纳豆激酶活性可达3.2×10⁵U/g，且制备的纳豆的菌丝丰富，纳豆表面覆盖一层均匀的菌膜，菌丝粘滞性好，且韧性好不易断，无任何氨味及苦涩味，咀嚼时有柔软、溜滑的口感，有效提高了纳豆产品的质量，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及纳豆发酵技术领域，尤其涉及一种含高活性纳豆激酶的纳豆及其制备方法。

背景技术

纳豆是以黄豆为主要原料，经枯草芽胞杆菌发酵制成的一种具有独特风味的发酵豆制品，至今已有2000多年的食用历史。纳豆中富含纳豆激酶、大豆异黄酮、皂苷、维生素B₂、维生素K₂等功能因子，因此，具有多种保健功效。其中，纳豆激酶是纳豆中最重要的一种活性成分，具有较强的溶解血栓的功效，纳豆激酶的体内外溶栓性质已经通过实验得到明确验证，其在体内的作用时间可达4-8小时(一般溶解血栓的药物的作用时间仅有4-20分钟)，具有持续溶解血栓的优点；同时，纳豆激酶具有分子量小、容易被人体吸收利用以及食用安全的优点，因此，近年来成为新一代溶栓药物的研究热点。

目前，传统的纳豆固体发酵法生产的纳豆激酶的活性较低，一般只有5-15万U/g，远低于液体发酵法生产的纳豆激酶的活力。但是，液体发酵法的发酵设备复杂，且发酵后还需要繁琐的提纯工序，生产效率低、生产成本较高。因此，研发一种生产成本低、生产效率高且纳豆激酶活力高的固态发酵制备纳豆激酶的方法，对于扩大纳豆激酶的应用、增加企业的竞争力具有十分重要的意义。

发明内容

针对现有固态发酵法制备的纳豆激酶的酶活性较低的问题，本发明提供一种含高活性纳豆激酶的纳豆及其制备方法。本发明通过将含有乳糖、蔗糖、L-谷氨酸和L-丝氨酸的纳豆菌稀释液接种至黄豆表面，通过在特定温度下进行二段式发酵，显著提高了纳豆中纳豆激酶的活性。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

一种含高活性纳豆激酶的纳豆的制备方法，包括如下步骤：

将原料黄豆清洗后加水浸泡，蒸煮，接种纳豆菌稀释液，二段式发酵，后熟，得含高活性纳豆激酶的纳豆；

其中，所述纳豆菌稀释液包含以下组分：乳糖4-6wt％，蔗糖2-4wt％，L-谷氨酸4-6wt％和L-丝氨酸1-2wt％；

所述二段式发酵具体为：将接种纳豆稀释液的黄豆先于36-38℃、湿度85-95％的条件下发酵8-12h，然后于44-46℃、湿度70-80％条件下继续发酵5-10h。

本发明中所述纳豆菌为纳豆芽孢杆菌。

相对于现有技术，本发明提供的含高活性纳豆激酶的纳豆的制备方法，通过向纳豆菌稀释液中加入特定含量的乳糖、蔗糖、L-谷氨酸和L-丝氨酸，不但可促进纳豆菌的生长及其蛋白酶的合成，满足其生长代谢需求，更重要的是还能促进纳豆菌产生和分泌纳豆激酶，同时，还有利于提高纳豆激酶的活性；进一步采用二阶段变温发酵，充分激活纳豆菌的生长代谢活性，进一步提高纳豆激酶的产生和分泌量，并且在发酵过程中，通过温度的控制和纳豆稀释液中加入的L-谷氨酸，可充分保持纳豆激酶的高活性，避免发酵过程纳豆激酶活性降低，从而最大限度的提升了纳豆产品中纳豆激酶的活性；除此之外，通过二阶段式发酵温度和湿度的精确控制，还有利于改善纳豆的口感和色泽，使纳豆菌丝的韧性和粘滞性达到最佳，提高纳豆产品的质量。

优选的，所述原料黄豆的中粒径为4-6mm，吸收率为120-140％，死豆率≤0.5％，蛋白质含量35-40％。