[发明专利]一种即食麻辣家禽血豆腐及其加工工艺

说明书

本发明涉及一种即食麻辣家禽血豆腐及其加工工艺，由家禽血为原料，制成家禽血豆腐后加入调味液煮制10‑20min，调味液组分按重量份数计包括：砂糖12份、味精6‑14份、干辣椒8‑24份、花椒8‑24份、料酒10‑18份、十三香2‑3份、生姜5‑8份、茶多酚2‑3份、紫苏酚2‑3份、食盐10‑18份以及水1000份。本发明制备方法简单，步骤易于操作，制备得到的即食麻辣家禽血豆腐中的腥味消失，并产生了特殊的芳香风味，口味香辣而不燥，添加味精后能与家禽血豆腐中的氨基酸产生协同效应，使即食麻辣家禽血豆腐变得更加鲜美，可于37℃真空常温储藏，通过对即食麻辣家禽血豆腐质构、色泽以及滋味等进行评价，保质期能够延长至28天，提高了家禽血的开发利用价值，具有较大的市场推广前景。

技术领域

本发明涉及一种即食麻辣家禽血豆腐及其加工工艺，属于农副产品加工技术领域。

背景技术

家禽血是一种营养丰富的家禽副产物，富含多种人体所需的氨基酸及其他生物活性成分。除约90％的水分外，剩下主要是蛋白质，且含有大量的矿物元素和维生素及多种生物活性物质。家禽血有清热解毒和补血的功效，可用于预防治疗失血虚劳及白痢等症；对因误食某些野菜而引起的中毒，用新鲜家禽血灌服也有较好的功效。家禽血最主要及最直接的利用途径还是将家禽血制成家禽血豆腐。

由于家禽血中含有独特的大分子蛋白及卟啉铁，因此动物血液制品会产生腥味较重、适口性差等问题。即食食品因其具有方便购买、食用简单方便、安全卫生及营养卫生等特征自问世以来就在世界范围内受到了广大消费者的青睐。由于我国人口基数大，即食食品具有广阔的市场，随着我国经济的发展和生活水平的提升促进了食品向简单化发展，并且对食品的数量和质量的需求都大幅度提高。即食食品是科学技术发展和生活水平提高必然的结果，能改变人们的消费结构和营养构成。

发明内容

本发明的目的是为了解决家禽血制品会有腥味较重、适口性差的问题，提供了一种即食麻辣家禽血豆腐及其加工工艺。

本发明采用如下技术方案：一种即食麻辣家禽血豆腐，由家禽血为原料，制成家禽血豆腐后加入调味液煮制10-20min，经铝箔包装袋后进行封口，采用高温灭菌制得成品；

所述调味液组分按重量份数计包括：砂糖10-12份、味精6-14份、干辣椒 8-24份、花椒8-24份、料酒10-18份、十三香2-3份、生姜5-8份、茶多酚2-3 份、食盐10-18份以及水1000份。

即食麻辣家禽血豆腐的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)在家禽血中加入抗凝剂后于室温下搅拌，缓慢加入稳定剂，加入纯水控制血水比1:2.0-3.5(V/V)，加入凝血剂于室温下搅拌20-30s；超声处理2-3min 后控制凝血时间12-15min，然后将凝血后的样品置于90℃水浴锅中加热，制成家禽血豆腐，为防止成品家禽血豆腐暴露空气发生氧化，采用真空冷却技术在真空度480-600Pa下冷却至室温待用；

(2)初加工：将血豆腐切成大小均一的块状，清洗干净，冰鲜冷藏备用；

(3)煮制：按重量份数计将花椒8-24份、料酒10-18份、生姜5-8份与1000 份水混合制成调味液，加热煮沸，放入家禽血豆腐2-3min去腥处理；

再向调味液中加入砂糖10-12份、味精6-14份、干辣椒8-24份、十三香2-3 份、食盐10-18份，继续加热沸腾煮制5-6min调味处理，

最后加入茶多酚2-3份、紫苏酚2-3份煮制1-2min进行抗氧化处理；

(4)超声辅助汤浸：停止加热后利用余温继续浸泡家禽血豆腐20-30min，同时利用低频超声辅助汤浸入味，沥干汤汁备用；

(5)包装与灭菌：将超声辅助汤浸后的家禽血豆腐定量放入铝箔包装袋后进行封口，再采用高温灭菌，成品。