[发明专利]低糖风味威化冰淇淋脆筒及制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖风味威化冰淇淋脆筒，还涉及上述冰淇淋脆筒的制备方法。本发明所提供的低糖风味威化冰淇淋脆筒，包括：以茯苓粉和决明子粉作为原料制备的面浆、乳酸菌发酵液、小苏打、太白粉、糯米粉、玉米淀粉、甜味剂。本发明所提供的冰淇淋脆筒的制备方法包括如下的步骤：预处理、打浆、乳酸菌发酵、成浆、烘焙。本发明最大的特点是，将发酵液与以茯苓粉和决明子粉作为原料制备的面浆混合作为原料，并辅以其它的原料共同改善产品的口感和风味，使最终产品具有降脂作用及理想的口感和风味。通过本发明的方法制备的冰淇淋脆筒色泽均匀，口感良好、表面饱满、无龟裂，较普通威化冰淇淋脆筒感官更佳。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖风味威化冰淇淋脆筒，还涉及上述冰淇淋脆筒的制备方法。

背景技术

威化冰淇淋筒作为一种休闲食品，深受人们所喜爱，关于冰淇淋筒/脆筒，以下的文献进行过披露：

CN105613935A披露了一种威化冰淇淋筒及其制备方法，其特征在于，原料包括：红薯浆。所述红薯浆的用量为3～7重量％。原料进一步包括：25-30重量％面粉，12-18重量％玉米淀粉，0～0.5重量％盐，1～2重量％色拉油，0.1～0.5重量％碳酸氢钠，0～0.2重量％食用香精色素以及余量的水。其制备方法为：将原料混合加入模壳内进行烘烤，以便获得所述威化冰淇淋筒，其中，所述原料包括3～7重量％的红薯浆，25～30重量％面粉，12～18重量％玉米淀粉，0～0.5重量％盐，1～2重量％色拉油，0.1～0.5重量％碳酸氢钠，0～0.2重量％食用香精色素以及余量的水。

上述的专利申请中，采用了红薯浆作为原料来制备冰淇淋脆筒，所得威化冰淇淋的红薯口味更加浓郁、美好，红薯颜色更加接近于真实红薯，红薯造型更加逼真。而关于如何解决冰淇淋脆筒的降脂问题，上述的文献并未披露。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种色泽诱人、香味扑鼻、入口轻甜、质地光滑的冰淇淋脆筒，并且该脆筒在保持原有威化风味的同时，由于采用了茯苓、决明子和发酵特征风味，提高了威化冰淇淋脆筒产品的营养和保健价值，具有良好的工业应用价值。

低糖风味威化冰淇淋脆筒，最大的创新之一在于：冰淇淋脆筒以茯苓粉和决明子粉作为其中的两种原料制备而成。

以100kg脆筒料浆计，茯苓粉和决明子粉的用量分别为2.8～5kg、1.2～3kg；

冰淇淋脆筒还含有甜味剂，该甜味剂为天然非营养型甜味剂。目前，糖尿病患者数量日益增加，控制食品的含糖量或对食品进行降糖已经是一个大的发展趋势，复配添加新型0卡甜味剂代替白砂糖能够有效降低产品中的含糖量而不影响产品的口感与味道，而现在新型甜味剂以三氯蔗糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果糖等为市场上最被看好的代糖。所以本发明采用了甜味剂200倍甜度三氯蔗糖和赤藓糖醇进行甜度调整。

赤藓糖醇不仅可以防止龋齿，还能弱化齿垢中细菌的结合，具有分解齿垢的作用，同时赤藓糖醇具有人工代糖所不具备的清凉风味。采用了少量赤藓糖醇之后，虽然可达到产品所需的甜度，但清凉口味的接受度并不广。为了解决这一问题，本发明还添加200倍甜度三氯蔗糖，少量即可达到所需甜度，且与杏仁香精完美融合，并对颜色无影响。三氯蔗糖(TGS)是一种新型甜味剂，唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点，并且在食品加工和储存过程中都非常稳定，水溶性很好，适宜于各种食品加工过程。将三氯蔗糖与赤藓糖醇配合使用，使得最终产品既具有理想的甜度，又具有广泛被人们所接受的清凉口感，同时对于预防龋齿还有一定的作用。

制备冰淇淋脆筒的原料中含有经乳酸菌发酵获得的发酵液，乳酸菌为嗜酸乳杆菌、乳酸菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌、酵母菌、醋酸菌中的至少一种。

乳酸菌为嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌中的至少一种。