[发明专利]一种广式月饼皮及其制备方法

说明书

一种广式月饼皮及其制备方法，涉及食品加工技术领域；包括以下按重量份计的组分：糖浆100～150份、枧水3～7份、植物油50～60份、小麦粉150～220份、燕麦粉60～80份、木薯粉20～40份、环糊精3～5份。本发明的广式月饼皮，小麦粉口感柔软、组织疏松，燕麦粉能提高粒度，调节湿面筋含量，且含有丰富的β–葡聚糖，富含膳食纤维含量，具有降血糖和降血脂等多种生理功能，木薯粉能改善粉团的粘度，提高弹性和可塑性，不易开裂；通过小麦粉、燕麦粉和木薯粉的复配，具有良好的流变学特性，能在糖浆用量较低的情况下，赋予月饼皮的松软的组织，回油快的特点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种广式月饼皮及其制备方法。

背景技术

月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是中秋节的时节食品。月饼最初是用来拜祭月神的供品。祭月，在我国是一种十分古老的习俗，实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。发展至今，中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。月饼象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月、赠送亲友。

广式月饼是广东省地方特色名点之一，闻名于世，主要在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。传统的广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、枧水制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。传统月饼在制备完成后需要放置几小时到几天不等，这是因为在制作月饼皮时，需要将水和食用油充分搅拌，加入面粉加工后乳化成型，烘焙之后，月饼皮中的水分含量大约在5％，馅料的水分大约在20％，在月饼成型后，静置一段时间，月饼馅料中的水分会向月饼皮中转移，干燥的月饼皮会吸附走馅料中的水分，月饼皮中的水和食用油不相溶，从而破坏了月饼皮初始的乳化结构，月饼皮中的油会向外渗出，让整个月饼看起来油润、有光泽；上述步骤称为月饼皮的回油。广式月饼具有重油，皮薄、馅多的特点，广式月饼的饼皮制作较为特殊，需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软，因此饼皮中糖的含量非常高。高糖的月饼皮不利于消化，影响饮食健康，但是月饼皮含糖量过低会导致会使得月饼皮和月饼馅分离，影响食用口感，也不利于月饼皮的回油。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种广式月饼皮，该月饼皮降低了含糖量，提高月饼皮的膳食纤维含量，有助于肠道的消化，月饼皮和月饼馅不易分离，不影响月饼皮的回油。

本发明的目的之二在于提供上述广式月饼皮的制备方法，该方法流程简单。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：一种广式月饼皮，包括以下按重量份计的组分：糖浆100～150份、枧水3～7份、植物油50～60份、小麦粉150～220份、燕麦粉60～80份、木薯粉20～40份、环糊精3～5份。

进一步地，所述小麦粉为低筋小麦粉，所述低筋小麦粉的湿面筋值在25％以下。

进一步地，所述糖浆为转化糖浆。可以使月饼皮回油快，更松软可口。所述转化糖浆为将质量比为0.3-0.4:1的白糖与水搅拌混合，加入柠檬酸，调节pH值至3.5，60-65℃下转化5-8小时后制得。

进一步地，所述枧水由重量份比为1：0.2～0.8：2～5的碳酸钾、碳酸钠和水组成。枧水能中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使月饼皮碱性增大，有利于月饼着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼皮口感更加疏松又不变形。

进一步地，还包括防腐剂脱氢乙酸钠0.2～0.5份。脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，具有广谱的抗菌能力。

进一步地，所述植物油为花生油。

本发明的目的之二采用如下技术方案实现：

一种广式月饼皮的制备方法，包括以下步骤：