[发明专利]一种抹茶蛋黄酥的加工方法

说明书

一种抹茶蛋黄酥的加工方法，以中低筋面粉、抹茶、咸鸭蛋黄、油红豆沙等为主要原料，经过水油皮、油酥、酥皮等制作，然后包馅、成型、烘焙制成抹茶蛋黄酥产品。制备的抹茶蛋黄酥，色泽青绿，物性优良，具有茶香清香酥甜，具有抹茶的营养，是一款酥皮包馅类高档糕点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种抹茶蛋黄酥的加工方法。

背景技术

烘焙食品是以谷物、食糖、水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、食品添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化的易于保存、食用方便的焙烤系列食品。蛋黄酥属酥皮包馅类糕点，其成型工艺是通过油酥皮包裹含整颗蛋黄的系列馅料，加工的蛋黄酥产品具有外酥内软、甘甜适口、蛋香浓郁等特点，近几年来蛋黄酥产品因为消费方便、营养和良好的食品属性，市场销量尤其是线上销售增长明显。另一方面，蛋黄酥产品目前还存在口感不够细腻、一定比例的咸鸭蛋黄口感发硬及腥(臭)味、货架期短，以及产品单一等问题，研发蛋黄酥加工新技术、新产品非常必要。

抹茶是指采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分包括：茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、膳食纤维、多种维生素和矿物质。抹茶营养丰富，具有抗氧化作用、绿色色泽及茶香的呈现等特点，在食品饮料等行业具有广阔的应用前景，添加抹茶生产的抹茶蛋黄酥是酥皮包馅类高档糕点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种抹茶蛋黄酥的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种抹茶蛋黄酥的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：准备140-150重量份的中筋面粉、100重量份的牛油、25重量份的细糖粉、65-70重量份的纯化水、5-6重量份的抹茶粉、90-100重量份的低筋面粉、240-250重量份的油红豆沙，咸鸭蛋黄100枚和5-10重量份的白芝麻；

步骤2：将中筋面粉、50-55重量份的牛油、细糖粉、3.7-4.0重量份的抹茶粉混合，加入44-45重量份的纯化水搅拌均匀，再加入余下的纯化水，然后将物料放入揉面机，揉制15-30min；揉制得到的面团室温静置15-25min，接着将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到水油皮；

步骤3：将低筋面粉、余下的牛油、余下的抹茶粉混合均匀，放入揉面机，揉制15-30min后室温静置15-25min，将面团卷成长条状，均匀切分成100份，即得到油酥

步骤4：将油酥包入水油皮中，揉制成团即得到酥皮面团；

步骤5：将酥皮面团收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间往两头擀开，卷叠成3层；10-20min后转90°后进行同样的二次擀卷，10-20min后得到擀卷后的酥皮面团；

步骤6：将油红豆沙和盐鸭蛋黄混合，使得油红豆沙均匀包裹咸鸭蛋黄；按住擀卷好的酥皮面团中间，使两端端面向上翘起，用手把边缘向中间收拢再按扁成圆形，放入包裹油红豆沙的咸鸭蛋黄，酥皮面团向上收拢合口捏紧，整理成型收口朝下放在铺了油纸的烤盘里，蘸上白芝麻，得到成型的抹茶蛋黄酥胚料；

步骤7：将成型的抹茶蛋黄酥胚料放入烘焙炉中，采用焙烤温度面火190-200℃、底火160-180℃，烘焙20-30min；烘焙完成后，即得到抹茶蛋黄酥产品。

优选的技术方案为：所述中筋面粉为蛋白质含量为9.5-12.0％的小麦粉。

优选的技术方案为：所述低筋面粉为蛋白质含量小于8.5％的小麦粉。

优选的技术方案为：所述抹茶符合GB/T 34778-2017中华人民共和国国家标准抹茶要求。

优选的技术方案为：所述咸鸭蛋黄符合咸鸭蛋黄SB/T 10651-2012。