[发明专利]一种扁平云假丝酵母及其分离培养方法和应用

说明书

本发明提供了一种扁平云假丝酵母及其分离培养方法和应用；属于酿酒技术领域。它解决了现有清香型白酒中杂醇油含量高、健康功能因子含量低等技术问题。本酵母命名为扁平云假丝酵母(Candida humilis)YCT03CH菌株，保藏单位为中国典型培养物保藏中心(武汉大学)，保藏时间为2021年5月17日，保藏编号为CCTCC M 2021545，地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号。该菌株分离自黄鹤楼酒业有限公司清香酒醅，其除具有低产正丙醇、高产四甲基吡嗪的优良特性外，还具有良好的同化广谱性碳、氮源能力；也发现该菌株能增加乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇、愈创木酚等风味物质或健康因子的含量；因此该菌种作为强化菌使用可提高清香型白酒生产原酒的质量。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种扁平云假丝酵母及其分离培养方法和应用，特别是一种低产正丙醇、高产四甲基吡嗪的扁平云假丝酵母及其分离培养方法和应用。

背景技术

清香型作为中国白酒三大香型之一，广受饮酒消费者喜爱。清香型白酒是以高粱为原料，中温大曲为糖化发酵剂，将蒸煮后的高粱拌入低温大曲和辅料置于地缸或槽车中发酵28天，期间发生着边糖化边发酵的缓慢生化反应而形成具有独特风格的白酒。在发酵过程中，会产生各种酸、酯、醇、醛等风味物质，也会产生一些吡嗪、愈创木酚和萜类等活性健康因子。但传统酿造工艺酿造的清香型白酒普遍也存在着杂醇油含量高、健康功能因子含量低等弊端。

杂醇油是三个碳以上的一元醇类物质的总称，属于高级醇，它们是白酒中重要的组成成分，含量过低会改变白酒风味，但白酒中如果杂醇油含量过高，不仅对人体有害，而且还给酒的风味带来邪杂味。杂醇油是中国白酒苦味或涩味的主要来源之一，同时杂醇油也是造成我国白酒出现白色浑浊的原因之一。白酒中杂醇油含量最大的是异戊醇、异丁醇、正丙醇等，含量约占总醇含量的50％以上。高级醇在人体内氧化速度较乙醇慢,停留时间长, 会引起头痛,神经系统充血等症状，杂醇油含量高是导致人醉酒上头的主要原因之一。国标规定，白酒中的杂醇油含量不得超过 0.20g/100ml(以异丁醇，异戊醇计)。酒中杂醇油的生成主要由氨基酸分解代谢和糖代谢产生，两条合成路径在发酵过程中是同时存在的。降低高级醇含量主要从抑制这两条路径入手，比如通过控制工艺条件，例如发酵温度、初始pH值、起始糖度等来降低酒中高级醇含量，亦可以通过选择适宜的菌种及接种量、合适的外源添加物，或采取一定的物理技术进行催陈处理等，均有利于降低酒中高级醇的含量。

四甲基吡嗪是中国白酒中广泛存在的微量成分，能赋予酒体以咖啡和坚果的独特香气，还能发挥抗氧化、提高免疫力和防止肝、肺纤维素化等多种生理作用。因此，四甲基吡嗪已公认为是白酒中有益于健康的一类风味活性功能物质。目前现有技术中还缺少一种针对性强的低产正丙醇、高产四甲基吡嗪的优良酵母，因此，开发一种选育低产正丙醇、高产四甲基吡嗪的优良酵母的方法，对提升白酒品质具有重要的意义。

发明内容

本发明针对现有的技术存在的上述问题，提供一种扁平云假丝酵母及其分离培养方法和应用，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种能降低正丙醇、提高四甲基吡嗪在原酒中含量的酵母。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：

一种低产正丙醇、高产四甲基吡嗪的酵母，所述低产正丙醇、高产四甲基吡嗪的酵母命名为扁平云假丝酵母(Candida humilis)YCT03CH菌株，保藏单位为中国典型培养物保藏中心(武汉大学)，保藏时间为2021年5月17日，保藏编号为CCTCC M 2021545，地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号。

本扁平云假丝酵母菌株是从清香型白酒发酵酒醅中分离筛选得到的；其在降低白酒中危害因子正丙醇含量，并提高健康因子四甲基吡嗪含量方面具有优良特性，其还具有良好的同化广谱性碳、氮源能力；还能增加乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙醇、愈创木酚等风味物质或健康因子的含量，该菌种用于清香型白酒生产对提高原酒的品质具有重要的意义。