[发明专利]一种面酱制备方法

说明书

本申请公开了一种面酱制备方法，属于食品加工技术领域。包括以下步骤：将第一原料进行炒制熟化，然后粉碎、降温、加水搅拌、发酵，最终获得面酱；或将第二原料通过炒制熟化，然后降温、加水搅拌、发酵，最终获得面酱。该方法通过炒制将原料进行熟化，破坏了原料中淀粉的高分子结构，降低了水与原料的混合物的粘度，大大降低了设备的清洗难度，省去了传统面酱制备方法中的蒸面的工序，降低了劳动强度，缩短了生产周期。

技术领域

本申请涉及一种面酱制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

面酱是采用面粉为原料制作的调味酱。面酱富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，它适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产不可缺少的辅料。

传统面酱是以面粉为主要原料，经面粉的预处理加水蒸熟、天然发酵等工序加工而成的。发酵后的面酱主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了面酱的口感、风味、香气、体态。

传统工艺天然发酵制酱中面粉的预处理加水蒸熟工艺，包括将水与面粉搅拌均匀，由于面粉中存在大量的淀粉，淀粉为高分子碳水化合物，在与水搅拌混合的过程中，粘度较大，容易粘连设备，增加了设备清洗的难度，然后将水与面粉的混合物进行蒸熟，在该预处理过程中存在人工劳动强度大，生产周期长，导致生产成本较高的的问题。同时生产的成品可能存在口味不纯，鲜味不浓厚，色泽暗淡且香气不足的问题。

酱油在生产过程中，会产生大量的难容的酱油副产物，酱油副产物中存在大量的盐分、蛋白质、少量的糖分和酒香以及活性酵母等香味物质，通常酱油副产物难以处理通常被扔掉，不仅造成资源的浪费，还会带来环境污染。并没有研究发现，将酱油副产物应用在面酱制备工艺中来改变面酱的风味和色泽。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，提供了一种面酱制备方法，该方法通过炒制将原料进行熟化，破坏了原料中淀粉的高分子结构，降低了水与原料的混合物的粘度，大大降低了设备的清洗难度，省去了传统面酱制备方法中的蒸面的工序，降低了劳动强度，缩短了生产周期。

本申请技术方案如下：

提供一种面酱制备方法，包括以下步骤：

将第一原料炒制熟化，然后粉碎、降温、加水搅拌、发酵，最终获得所述面酱；或

将第二原料炒制熟化，然后降温、加水搅拌、发酵，最终获得所述面酱。

可选地，所述第一原料为小麦粒，所述第二原料为小麦粉；当小麦粒炒制表面由金黄色至棕红色为止。

可选地，所述第一原料炒制温度为50℃-400℃；

进一步地，所述第一原料炒制温度为100℃-400℃；

更近一步地，所述第一原料炒制温度为200℃-400℃；

更进一步，地，所述炒制温度为300℃-360℃，炒制时间为30s-60s。

所述第二原料炒制温度为50℃-150℃；

优选地，所述第二原料炒制温度为80℃-120℃。

可选地，将第一原料粉碎至60目以下，并降温至20℃-45℃。

优选地，将第一原料粉碎至30目以下，并降温至30℃-40℃。

可选地，所述发酵包括：

将加水搅拌后的第一原料或加水搅拌后的第二原料接种米曲霉和/或黑曲霉、制曲，加入盐水均匀搅拌，获得酱醪；

将纤维素酶、果胶酶和酱油副产物均匀混合、静置，获得面酱调味剂；