[发明专利]一种面酱制备方法在审
| 申请号： | 202110568816.4 | 申请日： | 2021-05-25 |
| 公开（公告）号： | CN113170876A | 公开（公告）日： | 2021-07-27 |
| 发明（设计）人： | 陈峰;王德坤;陈志强;焦德林 | 申请（专利权）人： | 山东每日良食食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60 |
| 代理公司： | 济南千慧专利事务所(普通合伙企业) 37232 | 代理人： | 种道北 |
| 地址： | 253000 山东省德州市禹城市国家高新技术产*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 制备 方法 | ||
1.一种面酱制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将第一原料炒制熟化，然后粉碎、降温、加水搅拌、发酵，最终获得所述面酱；或
将第二原料炒制熟化，然后降温、加水搅拌、发酵，最终获得所述面酱。
2.根据权利要求1所述的面酱制备方法，其特征在于，所述第一原料为小麦粒，所述第二原料为小麦粉；
当小麦粒炒制表面由金黄色至棕红色为止。
3.根据权利要求1所述的面酱制备方法，其特征在于，所述第一原料炒制温度为50℃-400℃；
优选地，所述第一原料炒制温度为100℃-400℃；
更优选地，所述炒制温度为300℃-360℃；
所述第二原料炒制温度为50℃-150℃；
优选地，所述第二原料炒制温度为80℃-120℃。
4.根据权利要求1所述的面酱制备方法，其特征在于，将第一原料粉碎至60目以下，并降温至20℃-45℃。
5.根据权利要求1所述的面酱制备方法，其特征在于，所述发酵包括：
将加水搅拌后的第一原料或加水搅拌后的第二原料接种米曲霉和/或黑曲霉、制曲，加入盐水均匀搅拌，获得酱醪；
将纤维素酶、果胶酶和酱油副产物均匀混合、静置，获得面酱调味剂；
将所述面酱调味剂添加至所述酱醪中进行发酵反应，直至添加面酱调味剂的酱醪变稀，出现液体析出，则发酵成熟。
6.根据权利要求1所述的面酱制备方法，其特征在于，所述发酵包括：将加水搅拌后的第一原料或加水搅拌后的第二原料添加生物酶，进行酶解，然后加入盐水均匀搅拌，获得酱醪；
将纤维素酶、果胶酶和酱油副产物均匀混合、静置，获得面酱调味剂；
将所述面酱调味剂添加至所述酱醪中进行发酵反应，直至添加面酱调味剂的酱醪变稀，出现液体析出，则发酵成熟。
7.根据权利要求5或6所述的面酱制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的质量占所述第一原料或所述第二原料质量的0.01％-0.03％，所述果胶酶的质量占所述第一原料或所述第二原料质量的0.005％-0.02％，所述酱油副产物的质量占所述第一原料或所述第二原料质量的5％-15％；
所述面酱调味剂的静置温度30-60℃，静置时间为15-30h。
8.根据权利要求7所述的面酱制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的质量占所述第一原料或所述第二原料质量的0.02％，所述果胶酶的质量占所述第一原料或所述第二原料质量的0.01％，所述酱油副产物的质量占所述第一原料或所述第二原料质量的8％-15％；
所述面酱调味剂的静置温度40-50℃，静置时间为20-30h。
9.根据权利要求1所述的面酱制备方法，其特征在于，所述第一原料经过炒麦机进行炒制；
所述加水搅拌工序中，加水量占所述第一原料或第二原料重量的10％-90％。
10.根据权利要求6所述的面酱制备方法，其特征在于，所述生物酶包括淀粉酶、糖化酶、蛋白酶中的一种或多种。
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