[发明专利]一种湿态即食大豆膳食纤维及其制备方法

说明书

本发明公开了一种湿态即食大豆膳食纤维，它是以豆渣为原料，依次对豆渣进行脱蛋白、脱色处理、高压均质、高温蒸煮制得的；脱蛋白采用的蛋白酶为中性蛋白酶或复合蛋白酶；脱色处理为：往脱蛋白后的豆渣中加入浓度5～9％的H₂O₂水溶液，调节反应体系的pH值至10，反应。本发明湿态即食大豆膳食纤维具有即食性、保质期长、可溶性膳食纤维含量高等特点，可溶性膳食纤维含量可达到10％～15％。本发明省去了传统膳食纤维制备时热风干燥步骤，能大幅减少能源消耗，降低企业生产成本；并且能够解决豆制品企业长久以来对豆渣处理方式不当所造成的损失等问题，提高豆渣利用率，减少废弃物的排放，有效减少资源浪费。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种湿态即食大豆膳食纤维及其制备方法。

背景技术

膳食纤维作为一种新型的营养素，正逐渐向全球化应用发展。随着我国居民生活水平的提高，人们对美味的过度追求，高脂肪、高碳水化合物、高蛋白质的过量摄入，以及食物结构的日益精细化，致使高血压、高血脂、高胆固醇、糖尿病等疾病的流行，这与膳食纤维的缺失存在着一定的关系。

膳食纤维是指无法被人体小肠分解与代谢，但是在大肠内能够被微生物所降解的人类摄食的植物成分、糖类以及各种胶体的总和，包括单糖、果糖、树胶、果胶等。膳食纤维无法为人体提供能量，但是对调节机体健康有着重要意义。当膳食纤维通过摄食进入消化道，能与水分结合提升饱腹感，减少进食量，防治肥胖。高溶胀性的膳食纤维遇水后体积膨胀会影响碳水化合物在肠道中消化吸收，减少能量摄入，且膳食纤维吸附水分溶胀后，能够让肠道的蠕动速度加快，迅速的将食物废渣排出体外，有效防治便秘。此外，膳食纤维对葡萄糖、NO₂^-等有较好的吸附性，对防治糖尿病，癌症等有一定作用；膳食纤维还能为肠道菌群生长发育提供能量，改善肠道菌群生态环境。根据膳食纤维在水中是否溶解，将其分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维吸水后会发生溶胀，导致纤维体积增大，且可以形成胶状物质从而延长食物在胃中的停留时间，增强饱腹感的同时减少血糖的生成，且利于食物的消化吸收，提高营养物质的转化利用。由此，可以减少机体的食物摄取量，防治肥胖、糖尿病等症状。

豆渣是豆制品加工过程中的副产物，我国每年约有2000万吨湿豆渣产出，长久以来，豆渣主要用于饲料加工或是直接丢弃，造成严重的资源浪费。豆渣作为一种良好的天然膳食纤维来源，膳食纤维含量可达70％～80％，但是豆渣中膳食纤维主要由不溶性膳食纤维构成，品质较低，对机体的生理调节功能作用不明显。且湿豆渣含水量高，极易腐败变质，不耐储存，纤维含量高，口感粗糙，也不宜直接食用。因此，以湿豆渣为原料制备高品质高活性的湿态大豆膳食纤维，能够提高豆渣附加价值，为豆制品企业带来额外创收。

发明内容

本发明目的是提供一种湿态即食大豆膳食纤维。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种湿态即食大豆膳食纤维，它是以豆渣为原料，依次对豆渣进行脱蛋白、脱色处理、高压均质、高温蒸煮制得的；其中，脱蛋白采用的蛋白酶为中性蛋白酶或复合蛋白酶；脱色处理为：往脱蛋白后的豆渣中加入浓度5～9％的H₂O₂水溶液，调节反应体系的pH值至10，反应。

一种湿态即食大豆膳食纤维的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)、脱蛋白：将湿豆渣和蒸馏水搅拌均匀，加入蛋白酶，加热反应，再进行灭酶及脱腥处理，过滤，留滤渣；

步骤(2)、脱色：往步骤(1)得到的滤渣中加入浓度5～9％的H₂O₂水溶液，调节反应体系的pH值至10，搅拌均匀，40℃～50℃反应2～4h，过滤，留滤渣；

步骤(3)、洗涤：滤渣用蒸馏水洗涤至滤液至中性；

步骤(4)、高压均质：往步骤(3)得到的豆渣中加入蒸馏水，置于高压均质机中进行均质；