[发明专利]一种红薯粉条及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种红薯粉条及其制备方法，包括以下步骤：S1、将红薯淀粉与50℃～60℃热水混合，揉面，挤压成型，蒸熟糊化；S2、蒸熟的粉条落入传送带上，采用冷却水冷却降温，然后在切粉条机内切断；S3、将剪切后的粉条放入冷库冷冻，再采用循环冷冻的方式进行冷冻，每个冷冻周期内最高温度为2℃～‑1℃，相邻冷冻周期最低温度逐渐降低，回调温度至2℃～‑1℃，进入下一个冷冻周期；S4、将冷冻后的粉条解冻。红薯粉条经过多次循环的软化、冷冻，在该过程中，红薯内部的淀粉微晶束多次发生重排，微晶束相互连接，形成三维网络凝胶结构，从而增强了粉条的凝胶强度，使粉条强度增加，韧性增强。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种红薯粉条及其制备方法。

背景技术

红薯粉条主要由红薯淀粉制作而成，富含丰富的碳水化合物、维生素和氨基酸，直接采用红薯淀粉制作粉条，容易出现下锅易断条、糊锅等问题，为解决红薯韧性不足的问题，传统方法是加入明矾，但是明矾作为一种有害的食品添加剂，长期食用会在人体沉积，引发痴呆、记忆力衰退、早衰等一系列问题，严重影响健康。

授权公告号为CN103734580B的中国发明专利公开了一种红薯粉条生产工艺，将红薯粉条在制面过程中在真空机内，进行抽真空处理，后再送入冷库进行冷冻处理，增加了粉条的口感和韧性。该申请的技术方案中，冷冻过程包括四个阶段，冷却阶段库温从5℃～0℃，需要6～8h；控制阶段从0℃～-2℃，需要3～5h；慢冻阶段-2℃～-6℃，需要7～8h；速冻阶段-6℃～-15℃，需要7～8h；整个冷冻过程共需16-21h，冷冻过程时间较长，影响产品产能。

发明内容

本发明的目的是提供一种红薯粉条及其制备方法，具有冷冻时间短、生产效率高、制得的红薯粉条韧性强的效果。

2.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：包括以下步骤：

S1、将红薯淀粉与50℃～60℃热水混合，采用揉面机揉面，揉好的面团在搅瓢机内挤压成型，成型的粉条放入汽锅内蒸熟糊化；

S2、蒸熟的粉条落入传送带上，采用冷却水冷却降温，然后在切粉条机内切断；

S3、将剪切后的粉条放入冷库冷冻，首先将粉条逐渐降温至2℃～-1℃后，再采用循环冷冻的方式进行冷冻，循环冷冻过程中每个冷冻周期内最高温度为2℃～-1℃，相邻冷冻周期最低温度逐渐降低，待粉条在一个冷冻周期内降温至最低温度后，回调温度至2℃～-1℃，进入下一个冷冻周期；

S4、将冷冻后的粉条解冻，然后再将粉条烘干，得到红薯粉条成品。

本发明的进一步设置为：所述步骤S4中循环冷冻周期依次包括1℃～-2℃、1℃～-3℃、1℃～-5℃、1℃～-8℃、1℃～-12℃。

本发明的进一步设置为：每个所述冷冻周期内温度逐渐降低，每个冷冻周期冷冻时长为1～2h。

本发明的进一步设置为：所述步骤S3中粉条在一个冷冻周期内冷冻硬化后再回调至2℃～-1℃。

本发明的进一步设置为：所述步骤S2中得到的粉条先放入1℃～4℃的冷库中预老化20～60min，再进行循环冷冻。

本发明的进一步设置为：所述步骤S4中烘干温度为30℃～35℃。

本发明的进一步设置为：所述步骤S1的红薯淀粉中还添加有精氨酸，精氨酸质量含量为红薯淀粉的0.05％～0.1％。

本发明的进一步设置为：所述步骤S1的红薯淀粉中还添加有壳聚糖，壳聚糖质量含量为红薯淀粉的0.1％～0.2％。

根据上述方法制备的红薯粉条。

本发明的有益效果是：