[发明专利]酶制剂、使用该酶制剂制备糯米粉的方法及其产品

说明书

本发明涉及酶制剂技术领域，公开了一种酶制剂，包括β‑淀粉酶和半纤维素淀粉酶，所述β‑淀粉酶和半纤维素淀粉酶的质量比为0.1～0.3:0.01～0.02；本发明还公开了使用该酶制剂制备糯米粉的方法以及该方法制得的糯米粉，所述方法包括：将糯米置于乳酸溶液中浸泡，得到混合液；将所述混合液的pH调节至中性条件，进行磨浆，得到糯米浆液；向所述糯米浆液中加入所述酶制剂，经酶解反应，得到酶解浆液；对所述酶解浆液进行离心和干燥，得到糯米初粉；向所述糯米初粉中加入海藻糖、硬脂酸和β‑环糊精，混合均匀，即得；上述酶制剂和使用所述酶制剂制备糯米粉的方法达到了提高糯米粉的抗老化性，从而在长时间内保证糯米淀粉类食品的硬度、弹性和粘性等指标的效果。

技术领域

本发明涉及酶制剂技术领域，具体是一种酶制剂、使用该酶制剂制备糯米粉的方法及其产品。

背景技术

糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。糯米为乳白色，不透明或呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种。糯米是制造黏性小吃，如汤圆、粽子、八宝粥和年糕等的主要原料，也是制造我国许多地方传统小吃，如叶儿粑、黄粑和糍粑等的主要原料。随着社会的不断发展与进步，以糯米为原料的地方特色小吃逐渐被扩散开来，但其在流通过程中不可避免地出现了食品老化问题，食品老化不但严重影响产品的品质，还阻碍了一些传统食品的流通。

中国专利文献CN201610926991.5，申请日20161021，公开了一种淀粉抗老化剂及其制备方法，该淀粉抗老化剂包括如下组分及其重量份数：淀粉酶4～10％、脂肪酶5-12％、油酸山梨坦18～26％、β-环糊精36～48％、抗结剂2～6％和食品胶14～24％。该淀粉抗老化剂虽然可以有效延长淀粉类食品的保鲜期，并且提高淀粉类食品内部结构的松软度、弹性和咀嚼性等优点，但是其在长时间内仍然不能有效地保持淀粉类食品的硬度、弹性和粘性。

同时，淀粉颗粒主要由直链淀粉形成的无定形区和支链淀粉形成的结晶区组成，直链分子主要集中于颗粒表面，而支链淀粉在颗粒内部，因此长链支链淀粉形成的结构不易被破坏。然而，上述专利文献以及目前大多数的淀粉抗老化研究都是针对小麦淀粉、玉米淀粉和大米淀粉等直链淀粉，由于糯米淀粉的支链淀粉含量远高于支链淀粉，因此糯米淀粉的抗老化有其自身的独特性。

综上所述，目前亟需一种能够提高糯米粉的抗老化性，从而在长时间内保证糯米淀粉类食品的硬度、弹性和粘性等指标的方法。

发明内容

本发明的目的之一在于克服现有技术的不足，提供一种酶制剂，以至少达到提高糯米粉的抗老化性，从而在长时间内保证糯米淀粉类食品的硬度、弹性和粘性等指标的效果。

上述目的是通过以下技术方案来实现的：一种酶制剂，包括β-淀粉酶和半纤维素淀粉酶，所述β-淀粉酶和半纤维素淀粉酶的质量比为0.1～0.3:0.01～0.02。

在上述实施方案中，同时添加所述β-淀粉酶和所述半纤维素酶对糯米淀粉的抗老化具有协同作用。其中，所述β-淀粉酶能够在保持支链淀粉的分支结构的同时，缩短支链淀粉的链长度，从而抑制糯米淀粉的老化；所述半纤维素酶可以水解糯米粉中的木聚糖并产生木寡糖，大大地改善糯米淀粉的质地结构，从而抑制糯米淀粉的老化。

本发明的目的之二在于提供一种使用上述酶制剂制备糯米粉的方法，以至少达到提高糯米粉的抗老化性，从而在长时间内保证糯米淀粉类食品的硬度、弹性和粘性等指标的效果。

上述目的是通过以下技术方案来实现的，一种使用上述酶制剂制备糯米粉的方法，包括：

将糯米置于乳酸溶液中浸泡，得到混合液；

将所述混合液的pH调节至中性条件，进行磨浆，得到糯米浆液；

向所述糯米浆液中加入所述酶制剂，经酶解反应，得到酶解浆液；

对所述酶解浆液进行离心和干燥，得到糯米初粉；