[发明专利]一种不结球白菜冻干粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种不结球白菜冻干粉的制备方法，属于园艺产品采后加工领域。本发明优选的不结球白菜‘黄玫瑰’和黑塌菜冻干粉的最佳制备方法为通过干法制粉的路径，经挑选；修剪；超声清洗机450W，清洗4min；切分为3*3cm大小的蔬菜丁；真空冷冻干燥阶段0.1pa真空度下，‑38℃冷冻6h，38℃干燥18h；‑20℃超低温超微粉碎至粉体颗粒大小为100～300目；包装；最终制备得到营养品质及色泽最优的不结球白菜冻干粉，并提供了一种营养品质高、降低了新鲜蔬菜运输的难度，并延长了保存期，同时降低能耗及成本的不结球白菜冻干粉的制备方法。

技术领域

本发明涉及一种不结球白菜冻干粉的制备方法，属于园艺产品采后加工领域。

背景技术

不结球白菜[Brassica campestris ssp.chinensis]俗名小白菜、普通白菜、青菜，油菜等，是原产于我国的重要蔬菜作物。本研究采用的是不结球白菜新品种‘黄玫瑰’是近年由南京农业大学侯喜林教授研究团队育成的。其特征特性为：植株半直立、不束腰，整株形似玫瑰。株高18cm，开展度26cm。叶片黄绿色，阔椭圆形，叶面泡状程度强。叶片数23枚。叶柄扁平，白色。商品性及观赏性好，Vc含量高，抗霜霉病、黑斑病和TuMV。如皋黑塌菜又叫如皋塌棵菜、趴趴菜(如皋方言),因塌地生长而得名,是如皋市冬春季小白菜主栽品种之一，也是如皋特有的蔬菜品种，营养丰富，Vc、钙、铁、磷、镁、硒等矿物质含量高，被称为“维他命”菜而倍受人们青睐。但由于‘黄玫瑰’和黑塌菜属于冬春季小白菜，季节性强，收获期短，不利于储存和运输，无法周年供应。因此要对其进行进一步加工达到延长贮藏及供应期的目的。在蔬菜深加工产品中，干制菜的储存性是最好的，蔬菜粉便是干制菜的衍生产品。而在蔬菜粉加工方面，目前主流的加工方式多以热风干燥技术和喷雾干燥技术为主，两种制备技术虽然耗时短、成本较低但蔬菜中的营养品质损失严重。随着人民生活水平和消费水平的逐渐提高，对蔬菜粉的营养品质要求也逐渐提高，能够最大限度的保留蔬菜中的营养品质成了越来越多消费者选择蔬菜粉的关键，而真空冷冻干燥技术能最大限度的满足人们的需求。因此，为了尽可能减少干燥过程中造成的营养品质损失，拟采用真空冷冻干燥工艺制备不结球白菜冻干粉。而在蔬菜冻干粉加工工艺方面，现有相似技术为应用湿法制粉的路径制作白菜冻干粉，其方法通过选择绿色叶面的白菜类作物，清洗干净，过磁选去除金属物；通过离心机离心甩干粉碎，得到粉末浆；将粉末浆速冻；然后真空冷冻干燥，得到含水量小于3％的干燥产物；将干燥产物通过搅拌机进行粉碎后，再进行气流超微粉碎，得到白菜冻干粉；将白菜冻干粉经过常温高压灭菌处理后，用铝膜进行真空包装。其方法在制粉过程中工艺及设备的应用较为繁琐，无形之中增加了生产成本及能耗。

在真空冷冻干燥工艺制备不结球白菜冻干粉中，干燥阶段采用的真空冷冻干燥技术，其技术的基本原理是根据水的固态、液态和气态3相即可共存又可相互转换的变化原理。真空冷冻干燥便是利用这一原理，将物料预冷至共晶点以下，使物料中的大部分水分冻结成冰，然后对物料提供低温热源，在真空条件下，固态水被升华为气态水，从而使物料脱水干燥。在果蔬中，水多以液态的形式存在，而在干燥过程中便使物料中的液态水，在低温低压条件下，从固态不经液态直接升华为气态，从而除去水分完成干燥，再进入后续环节。经真空冷冻干燥的产品物料中的热敏成分能保留下来，营养成分和风味损失很少，可以最大限度的保留食品中原有的成分、味道、色泽和芳香。所以通过干法制粉的路径，应用真空冷冻干燥工艺得到的不结球白菜冻干粉能最大限度的保留其营养品质，延长货架期，实现周年供应的同时，能够最大限度地降低生产成本及能耗。

发明内容

本发明的目的在于通过干法制粉的路径，优化不结球白菜冻干粉的制备方法，该技术显著提高了不结球白菜‘黄玫瑰’和黑塌菜的耐储性、运输性。且处理后的冻干产品营养品质损失小，色差变化小。

本发明将新鲜不结球白菜依次进行挑选、修剪、清洗、切丁、并在真空冷冻干燥阶段，通过控制不同的预冻时间和干燥时间组合优化不结球白菜冻干粉制备过程中干燥阶段的实验参数，并采用超低温超微粉碎技术，最终提供一种营养品质高、同时降低能耗及成本的不结球白菜冻干粉的制备方法。

本发明采用的技术方案为：