[发明专利]一种酱香白酒曲香香气参照样的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱香白酒曲香香气参照样的制备方法，属于化学工程领域。本发明将酱香大曲中的黑白黄三种颜色大曲按照一定比例混合，通过低醇厌氧‑分段控温技术处理后，利用水蒸汽蒸馏提取的方式，经过浓缩、调整乙醇浓度，稳定处理等过程制备出具有酱香白酒曲香香气的溶液，可以作为白酒感官品评人员评价酱香白酒曲香香气的参考标准，也可以帮助普通消费者理解酱香白酒中“曲香”的概念，制备的产品性质稳定，可以较长时间保存。

技术领域

本发明涉及一种酱香白酒曲香香气参照样的制备方法，属于化学工程领域。

背景技术

白酒在中国的发展历史悠久，源远流长，同时也是一种深受国人喜爱的饮品，已经分化出酱香型、浓香型、清香型等十二种不同类别的酒种。近年来，人们对白酒品质的要求越来越高，然而白酒风味是影响品质的关键因素。目前对白酒风味评价通常由白酒专业评委使用描述性感官评语，对白酒产品进行不同感官评价。为了能够更加准确直观的定义白酒的风味，需要找到或者开发出代表不同风味属性的参照样。一套能够准确直观表达白酒特征香气的参照样，对于帮助白酒感官培训或普通消费者对白酒特征香气的理解及评价具有重要意义。

在酱香白酒产品中，富含曲香的酒往往被认为是一款高端白酒，曲香也是酱香白酒中的一种非常明显的特征香气之一。然而关于酱香白酒曲香的定义和参照标准并不统一，由于温度、储存条件等外界条件的影响，酱香白酒中曲香表现出非常的不稳定性。因此开发一种稳定的标准酱香白酒“曲香”香气的参照样十分必要。

发明内容

本发明提供了一种制备酱香白酒曲香香气参照样的方法，旨在解决酱香白酒感官评价中对于“曲香”特征香气难以定义和难以标准化的问题，该方法制备的曲香参照样性质稳定，可以长时间使用。

本发明的第一个目的是提供一种制备酱香白酒曲香香气参照样的方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)原料选择与处理：将三种高温大曲分别粉碎并按比例混合得到曲粉，-20℃下密封保存；

(2)低醇厌氧-分段控温技术：向步骤(1)中的曲粉加入乙醇，装罐密封分段控温处理：第1～5d品温控制在30～38℃，第6～10d品温控制在40～48℃，第11～15d品温控制在20～30℃，得到大曲发酵“原醅”；

(3)水蒸汽蒸馏提取：将步骤(2)得到的大曲发酵“原醅”，根据白酒蒸馏原理，利用水蒸汽蒸馏到提取液；

(4)浓缩：将步骤(3)得到的提取液通过减压浓缩至浓缩前体积的1/3～1/5，得到浓缩提取液；

(5)调整乙醇浓度：通过稀释或添加乙醇调节步骤(4)中得到的浓缩提取液的酒精度；

(6)稳定处理：加入防腐剂和定香剂提高浓缩液的稳定性。

本发明所用的水为蒸馏水，所用的乙醇为分析纯级。

本发明的一种实施方式中，步骤(1)中三种颜色高温大曲按照酿酒大曲通用分析方法(QB/T4257—2011)测定要求：黑曲：糖化力60-90mg/g*h，液化力0.1-0.2g/g*h，呈黑褐色或焦黑色；黄曲：糖化力100-150mg/g*h，液化力0.2-0.3g/g*h，呈金黄色；白曲：糖化力280-400mg/g*h，液化力0.6-0.7g/g*h，呈灰白色或者麦粉本色。

本发明的一种实施方式中，步骤(1)中的高温大曲为发酵良好且储存2～6个月的成品高温大曲。

本发明的一种实施方式中，步骤(1)中三种高温大曲的处理方法为：黑曲的粉碎程度为有45～55％的黑曲粉粒径小于20目，黄曲和白曲的粉碎程度为有45～55％的曲粉粒径小于40目，将粉碎后的曲粉按照黑曲：黄曲：白曲＝(10～15％)：(80～85％)：(5～10％)的质量比混合得到曲粉；优选黑曲：黄曲：白曲＝12％：82％：6％的质量比混合。