[发明专利]一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用

说明书

本发明提供了一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用。该菌株的保藏编号为CGMCC No.21634，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株能应用于发酵酱油的制备中。该菌株具有良好的耐盐特性，在发酵酱油的酱醪工艺过程中若加入此菌株可以明显提升酱油中3‑羟基‑4,5‑二甲基‑2(5H)呋喃酮(Sotolone)的含量，提高酱油产品的风味和品质，该菌株制备的酱油焦糖香和调味品香突出，酱香和甜香均有显著提升。

技术领域

本发明属于食品发酵加工技术领域，具体涉及一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用。

背景技术

酱油是传统的发酵食品之一，已经成为中国家家户户必备的调味品。它独特的色香味离不开酿造过程中不同微生物的代谢作用。早期的酱油质量控制主要以氨基酸态氮、总氮含量是否达标，但随着生活水平的提高，消费者逐渐追求滋味调和、酱香浓郁的高品质酱油，因此，越来越多的研究人员关注于酱油风味的研究。

早期有研究发现酱油的香气活性成分主要可分为麦芽香、烤土豆香、焦糖香、花香、甜香、烟熏香、果香、坚果香、烤香、酸奶酪香、青草香、奶香、薄荷香等15大类香型化合物，其中“焦糖香”类化合物是酱油香气贡献较大的一类，尤其是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(HDMF)和3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮(Sotolone)，多次被检出为酱油的关键香气活性化合物，具有强烈的焦糖气息，对酱香的形成具有重要贡献。不同于HDMF和HEMF在大曲中即有所检出，Sotolone则在酱醪发酵后期(60天)才能开始检出(冯云子.高盐稀态酱油关键香气物质的变化规律及形成机理的研究[D].华南理工大学,2015.)，随发酵进行不断积累，推测其形成机制较为特别。

Sotolone(3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)呋喃酮)结构如图1所示，具有重要的香气贡献，呈甜、焦糖、槭树和红糖香，与产品酱香和调味品香的呈现密切相关，其阈值非常低，空气中0.02ng/L、水中0.3μg/kg即可以闻到，表明Sotolone具有重要的香气贡献(Vanessa GP,A Y V.Thermal generation of 3-amino-4,5-dimethylfuran-2(5H)-one,thepostulated precursor of sotolone,from amino acid model systems containingglyoxylic and pyruvic acids.[J].Journal of agricultural and food chemistry,2011,59(9).)。因此筛选高产Sotolone的风味功能酵母菌，并强化应用到酱油酿造过程中，对于提升酱油中Sotolone的含量，提升其风味品质具有重要意义，而与之相关的研究非常少。

张海林等(张海林.高产2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮酵母菌株的选育及培养环境的研究[D].江南大学,2009.)报道过一株高产2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(DMHF)的季也蒙毕赤氏酵母，通过培养优化和定向调控，使DMHF的产量达到国外水平100mg/L。其中DMHF是一种具有浓郁焦糖香味的代表性化合物之一，在酱油发酵前期即有检出，而张海林的方案并没有关注Sotolone这种物质，它在酱油发酵后期逐渐积累，形成过程更加复杂困难，与提升酱油中Sotolone含量相关的酵母菌也未曾有报道。

发明内容

为了克服现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用。

本发明通过了解耐盐酵母菌的特性，通过选择合适的菌株添加量、添加时间和培养温度，靶向提升酱油中Sotolone的含量，以实现现阶段酱油风味与品质的提升。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。