[发明专利]一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌及其应用

权利要求书

1.一株提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌，其特征在于，所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌为山梨假丝酵母菌（Candida sorbosivorans），名称为SWJSC2009 W32 WJW，于2021年1月15日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中科院微生物研究所，保藏编号为CGMCCNo.21634。

2.权利要求1所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用。

3.根据权利要求2所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，包括如下步骤：

（1）泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理后冷却，过滤取滤渣，得到熟豆；并将熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；

（2）将步骤（1）所述大曲进行固态发酵，得到成曲；

（3）将步骤（2）所得成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种所述的提升Sotolone的耐盐酵母菌，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到成品酱油。

4.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（1）所述黄豆浸泡在水中的时间为6h-10h；步骤（1）所述蒸煮处理的时间为10-15min，蒸煮处理的压力为0.1-0.12MPa，所述蒸煮处理的温度为121-125℃，所述熟豆的温度为32-45℃。

5.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，按照干重计，步骤（1）所述面粉与黄豆的质量比为1:3-1:4；步骤（1）所述曲精为米曲霉；按照干重计，所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.04-0.5wt%。

6.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（2）所述固态发酵，包括：先在28-30℃条件下发酵16-24h，再在26-28℃下发酵16 h-26 h；在所述固态发酵开始后第14h-18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4h-7h完成第二次翻曲。

7.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（3）所述盐水的质量百分比浓度为18-22wt%；步骤（3）所述盐水与步骤（2）所述成曲的体积比为1:1.8-1:2.5。

8.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（3）所述第一次发酵处理的时间为15-60d；步骤（3）所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌的接种量为10⁵-10⁶CFU/mL。

9.根据权利要求3所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌在制备发酵酱油中的应用，其特征在于，步骤（3）所述第二次发酵处理的时间为30-75d。

10.一种发酵酱油，其特征在于，制备方法包括如下步骤：

（1）泡豆与蒸煮：将黄豆用水浸泡，升温进行蒸煮处理后冷却，过滤取滤渣，得到熟豆；并将熟豆、面粉及曲精混合均匀，得到大曲；所述黄豆浸泡在水中的时间为6h-10h；所述蒸煮处理的时间为10-15min，蒸煮处理的压力为0.1-0.12MPa，所述蒸煮处理的温度为121-125℃，所述熟豆的温度为32-45℃；按照干重计所述面粉与黄豆的质量比为1:3-1:4；所述曲精为米曲霉；按照干重计，所述曲精的接种量为黄豆与面粉两者总质量的0.04-0.5wt%；

（2）将步骤（1）所述大曲进行固态发酵，得到成曲；所述固态发酵，包括：先在28-30℃条件下发酵16-24h，再在26-28℃下发酵16 h-26 h；在所述固态发酵开始后第14h-18h完成第一次翻曲，在完成第一次翻曲后的4h-7h完成第二次翻曲；

（3）将步骤（2）所得成曲与盐水混合均匀，得到酱醪；将所述酱醪进行第一次发酵处理，然后接种权利要求1所述的提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌，进行第二次发酵处理，灭菌，过滤取滤液，得到成品酱油；所述盐水的质量百分比浓度为18-22wt%；所述盐水与步骤（2）所述成曲的体积比为1:1.8-1:2.5；所述第一次发酵处理的时间为15-60d；所述提升酱油中Sotolone含量的耐盐酵母菌的接种量为10⁵-10⁶CFU/mL；所述第二次发酵处理的时间为30-75d。