[发明专利]一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法

说明书

本发明公开了一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法。将干竹笋煮泡软化切成2~4 cm笋丝，新鲜猪肉去血水后切成3~5 cm见方薄片。炒锅内加入植物油加热至120~150℃，加入辛香料炒香，加入肉片，翻炒至表面微黄，加入调味料，煮沸。加入笋丝，升温至180~210℃，翻炒3~6 min，降温到150℃闷烧20~40 min。将炒好的竹笋烧肉降温至100~150℃，加入溶于冷开水中的复合抑菌剂，翻炒均匀。无菌条件下复合铝箔袋包装，封口后室温保存。本发明采用复合抑菌剂抑制竹笋烧肉中的微生物生长，避免了高温灭菌造成的风味和营养损失，降低设备投资和生产成本，得到的竹笋烧肉风味好，营养丰富，生产成本低，是一种取代传统的高温灭菌加工竹笋烧肉的生产工艺。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法，具体涉及采用复合抑菌剂结合传统竹笋烧肉工艺制备（非高温灭菌法）竹笋烧肉的生产工艺。

背景技术

食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

利用高温来杀死微生物（超过最高生长温度）的方法是最常见的灭菌方法。加热灭菌的原理：当高温作用于微生物时，首先引起细胞内生理生化反应速率加快，机体内对温度敏感的物质如蛋白质、核酸等，随着温度的增高而遭受不可逆的破坏，尽而导致细胞内原生质体的变化、酶结构的破坏，从而使细胞失去了生活机能上的协调，停止了生长发育。随着高温的继续作用，细胞内原生质便发生凝固，酶结构完全破坏，活动消失，生化反应停止，渗透交换等新陈代谢活动消失，细胞死亡。加热灭菌可分干热灭菌和湿热灭菌两大类。

即食菜肴最常用的灭菌方法是高温高压法。采用高温高压灭菌器对食品进行灭菌，具有设备可靠、杀菌均匀、杀菌效果好等优点，但是灭菌过程中的高温高压会导致食品中包括维生素在内的很多营养成分的损失，也会造成能使淀粉成糊状、蛋白质成胶凝状影响食品的口感。

竹笋烧肉是一种常见的广受欢迎的即食菜肴品种，传统上都是采用高温高压灭菌法进行杀菌，造成生产的竹笋烧肉即食菜肴成品与传统的竹笋烧肉差别很大，口感下降明显。

抑菌剂是国家立法允许使用的食品添加剂，在各类食品中广泛使用，具有良好的抑菌灭菌效果。复合抑菌剂是依据不同抑菌剂的抑菌机理不同研发的两种或以上的抑菌剂按照特定的比例共同使用的多种抑菌剂的混合物，具有远超单一抑菌剂的抑菌效果。

发明内容

本发明拟解决的技术难题是提供一种采用复合抑菌剂代替传统的高温高压灭菌法抑制即食菜肴中的微生物的方法，该方法与传统的竹笋烧肉加工工艺结合，在灭菌的环节利用复合抑菌剂代替传统的高温高压灭菌工艺，一方面避免高温灭菌造成的风味损失和营养损失，另一方面，替代高温灭菌设备和工艺，可以有效降低设备投资和生产成本，得到的竹笋烧肉风味好，营养丰富，生产成本低，是一种取代传统的高温灭菌加工竹笋烧肉的生产工艺。

为解决上述技术难题，本发明采用的技术方案如下：

一种采用传统竹笋烧肉炒制工艺结合复合抑菌剂加工制作竹笋烧肉的方法，该方法包括如下步骤：

（1）将干竹笋先用冷水浸泡2 hr，然后转入开水中煮40~60 min，取出沥干，切成2~4 cm的笋丝备用；

（2）新鲜猪肉切成长条放入热水中煮8~10 min，去除血水，切成3~5 cm见方的薄片备用；

（3）炒锅内加入植物油加热至120~150 ℃，加入生姜、八角、辣椒、大蒜炒香，加入预先切好的肉片，翻炒至表面微黄，加入适量清水、盐、糖、老抽和黄酒，煮沸。加入切好的笋丝，升温至180~210 ℃，翻炒3~6 min，降温到150 ℃闷烧20~40 min；