[发明专利]一组具有增咸与增鲜特性的香气组合物及其应用

说明书

本发明公开一组具有增咸与增鲜特性的香气组合物及其应用。该香气组合物包含3‑甲硫基丙醛、3‑甲硫基丙醇、麦芽酚、HEMF、1‑辛烯‑3‑醇、二甲基三硫中的一种以上成分。本发明提供的该香气组合物不仅具有良好的增咸特性，使食品在减少盐含量的同时保持其咸度及其风味接受度，还具有较好的增鲜特性，可以有效提升食品的鲜味强度、后味、浓郁感及饱满感，可以应用在酱油、鱼露、蚝油等调味品，鸡汤、牛肉汤等汤品，牛肉酱汁、烤肉酱汁等酱汁，干炸食品、油炸食品、粘粉油炸食品等炸物。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一组具有增咸与增鲜特性的香气组合物及其应用。

背景技术

世界公认的五大基本滋味包括酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味。而咸味与鲜味是中国饮食的主要滋味特征。首先，咸味是中式食品的特色滋味之一，不仅钠是人类饮食中必不可少的营养素，而且盐有利于食品的防腐和提高食品感官的接受度喜好度。然而，高盐摄入会导致严重的健康问题，例如，增加心血管疾病、肾脏疾病或的中风风险。

于是人们提出了各种方法来降低食品中的盐含量。例如盐的替代品受到了广泛的关注，例如氯化钾，它可以使奶酪和肉类产品中的NaCl含量减少50％。但氯化钾具有强烈的苦味、弱咸味、金属味等不良感官特征，且不适用于肾病患者等需要严格控制钾摄入量的人群。因此，一些研究人员转向非矿物盐替代品，如精氨酸、味精等。

近年来，一种减盐的方法受到了越来越多的关注，这种方法基于当气味和滋味存在一致性时，气味的存在会增加或降低滋味的感知强度，被称为气味-滋味交互作用。

其次，鲜味也是中式食品的特色滋味之一，能够使人产生愉悦感，是食品总体味感协调、醇厚浓郁的主要贡献者之一。鲜味普遍存在于各类食物中，并且对食品风味具有重要影响。鲜味调味品的种类有很多，如味精、鲜味肽等。但味精具有易引起口干、滋味单一和高温下形成有毒的焦化谷氨酸钠的缺点。

故综上所述，在食品中添加香气化合物不仅能够有效地调节其滋味感知，而且能避免不良的感官特性或引起人类不良的生理反应。Lawrence等人在奶酪中添加沙丁鱼香气可以增加奶酪的咸味，使其在减少盐含量时也可达到原本的咸度，同时保持其接受度。文献CN106132214A，记载了木村桃子等人的专利《香料组合物》仅展示了2个吡嗪类和3个含硫类化合物等两大类化合物组合物的应用，而本发明则发现了3-甲硫基丙醛和麦芽酚等四大类化合物及它们间不同的配比在增强食品风味方面的应用。

发明内容

为了克服现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一组具有增咸与增鲜特性的香气组合物及其应用。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

本发明提供的具有增咸与增鲜特性的香气组合物包括3-甲硫基丙醛及麦芽酚。本发明提供的香气组合物具有增咸、增鲜的特性，故可应用于速冻食品、酱油、肉汤等多种食品或可食用材料中，将减少食品中的盐及提升食品的鲜味。气味的存在会增加或降低滋味的感知强度，被称为气味-滋味交互作用。本发明中的香气组合物即可利用这一作用，增加咸味感知从而达到降盐的效果。

进一步地，所述的具有增咸与增鲜特性的香气组合物包括3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇及麦芽酚；所述3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇及麦芽酚的质量比为1-10000：1-100：1-100。

优选地，所述3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇及麦芽酚的质量比为1-10000：1-50：1-50。

进一步优选地，所述3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇与麦芽酚的重量比为1-10000:1-20：1-5。

所述3-甲硫基丙醛的重量与3-甲硫基丙醇、麦芽酚这两者的总重量之比还可以为1-10000:1。