[发明专利]一种基于罗汉果提取物的低糖酸奶粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种基于罗汉果提取物的低糖酸奶粉，包括以下质量份的原料：100份鲜奶，0.1‑0.5份发酵剂，0.002‑0.010份罗汉果甜苷，0.001‑0.005份神秘果提取物，0.5‑1.0份天然增香物质；条件是鲜奶在弱酸性条件下进行发酵。本发明通过将罗汉果甜苷和神秘果提取物复配，再配合发酵过程中通过调节pH，经过喷雾干燥后即得具有低糖兼有生理活性的美味酸奶粉产品。得到的液态酸奶粘度低，极易实现喷雾干燥；同时复配了罗汉果甜苷和神秘果提取物，含糖低，甜度高，口感滋味好，罗汉果甜苷和神秘果提取物在改善酸奶粉口感滋味方面具有协同复配的作用，同时，添加天然增香物质，使其风味近似奶茶。

技术领域

本发明涉及奶粉食品技术领域，具体涉及一种基于罗汉果提取物的低糖酸奶粉及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵菌，经过发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型较多。和鲜奶比相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳糖转变为乳酸，从而使得酸奶更易被人体消化吸收。酸奶虽然营养丰富，含有大量的益生菌，但是其保存和销售过程中需要冷藏条件，一定程度上增加了酸奶的运输成本。而将液态的酸奶脱去水分，使其成为干燥的粉状酸奶粉，即可大大的降低其运输和保存成本，同时携带也更为方便。

喷雾干燥是制作粉体产品的主要干燥方法，酸奶通过雾化器迅速化成微细乳滴，同时不断向干燥室通入热空气，乳滴制品中的水分会迅速蒸发掉，而得到干燥成粉末状的酸奶粉。但是喷雾干燥的雾化器的工作情况是喷雾干燥的关键性要素，雾化效果直接影响着干燥效果；常规的发酵工艺制得的酸奶由于其蛋白质发生了变性而形成了凝聚现象，甚至加入了增稠剂更加提高了稠度，这使得浓稠的酸奶在经过雾化器化成细微乳滴的时候变得极为困难，可能会导致得到的粉体有大颗粒或者湿态颗粒，甚至直接堵塞雾化器，最终导致喷雾干燥失败。所以如何降低酸奶的稠度，提高雾化效率，对于提高喷雾干燥的工作效率及最终产品品相极为关键。

常规的发酵酸奶或酸奶粉中都会为了改善其口感或提高其功能性等作用，添加其他辅料，如白砂糖、维生素、微量元素、果汁或其他活性物质等。但是由于其仅仅停留在物理添加的层面，其作用或功能也只停留在其自身固有的方面，作用极为有限，未在发酵或者制作过程起到作用叠加的功效。所以在添加辅料的同时，在辅料本身固有作用或功能的基础之上，如何进一步提高其作用和功能，实现倍增效应，更具有积极的现实意义。

目前，关于酸奶发酵及酸奶粉的制备方法，文献已经有所报道。

CN102228084公开了一种公开了一种酸奶粉及其制备方法以及用酸奶粉发酵酸奶的方法。其酸奶粉的主要组分包括奶粉与乳酸菌粉混合，再辅助以糖、果粉、透明质酸奶、营养强化剂(维生素、卵磷脂、微量元素等)及食品添加剂(天然色素、香精、稳定剂、乳化剂、甜味剂等)中的一种或任意两种，然后经过物理混合或均质喷雾干燥或冷冻干燥即得。未加以明确说明食品添加剂具体是何种物质。CN103329995公开了酸奶粉及其制备方法以及利用酸奶粉制备酸奶的方法，其酸奶粉的组方主要包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳酸菌、甜味剂配料(白砂糖或木糖醇)和辅料(益生菌或低聚果糖)，制作方法为物理混合而成。利用酸奶粉制备酸奶的方法为酸奶粉兑水后适当温度条件下发酵后即得。以上两个发明专利其酸奶粉的制作过程仅仅停留在物理混合，只是配方的简单混合和干燥，无任何发酵过程。后面酸奶粉发酵制备酸奶的过程也仅仅只是常规的酸奶发酵工艺，且得到的特殊凝胶状的酸奶，其携带极为不便，且液态的极易变质，保质期短。

CN107125315公开了一种高活性酸奶粉制备方法及高活性酸性奶粉，其组分为原料乳和发酵菌，制作过程为均质、杀菌、冷却、发酵、加或者不加增稠剂，经过或者不经过二次发酵，喷雾干燥。该方法配方极为简单，制得的最终产品甜味极淡，且只有乳酸的基本属性和功能，同时该工艺在喷雾过程中可能极为困难甚至难以实现喷雾干燥(酸奶成品是高稠度的凝胶状难以实现雾状)。