[发明专利]牛肉高压蒸煮方法

说明书

本发明涉及一种牛肉高压蒸煮方法，包括以下步骤：S1.将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在2～3倍体积的水中，浸泡3～5h；S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以115～120℃的温度蒸煮60～120min；S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封；S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉。本发明所提供的高压蒸煮方法，牛肉经过蒸煮去污、水浸泡，蒸煮及四段交流式冷却，密封和高温杀菌，提高了牛肉的营养，提高产品的质量和保藏性能，不添加化学防腐剂，绿色安全，口感鲜嫩。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说是一种牛肉高压蒸煮方法。

背景技术

现有技术中对牛肉的加工大致分为烧、炒、卤、熏、炸等几种。烧制、炒制牛肉对火候的要求比较严格，要根据牛肉的品质、鲜嫩度、数量、天气等多种因素来掌握，不适宜于工业化的生产；熏制或炸制的肉干、肉松等比较适合工业化的大批量生产，但在其制作过程中，破坏了牛肉自身大量的营养，将一些不利于人体健康的物质带入牛肉中，口感不好，长期食用不利于健康；卤制牛肉时，需要运用品种很多的大量的调料，如八角等，会产生对人体不利的物质，长期食用容易致癌，在市场销售的真空包装的牛肉熟食制品中难以见到带汤的牛肉包装制品。

现有的清炖牛肉制作方法口感较差，且营养成分和牛肉的鲜味从肉中转移到汤中；在汤汁煮沸的过程中，大量营养物质与空气中的氧气接触，被氧化破坏；大量的调料放在水中炖至肉烂，这样的牛肉中更多的是调料的味道，口味浓重腻口，影响了牛肉自身的鲜美。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种牛肉高压蒸煮方法，牛肉营养成分好，肉质更加鲜嫩多汁。

本发明提供的技术方案为：

一种牛肉高压蒸煮方法，其中：包括以下步骤：

S1.将新鲜牛肉切块后放入锅中，加水至淹没牛肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块；

S2.将肉块经过清水冲洗，将所述经过冲洗的牛肉浸泡在2～3倍体积的水中，在常压下浸泡3～5h进行预处理；

S3.将预处理后的牛肉置于高压蒸汽锅内，并放入水，以115～120℃的温度蒸煮80～120min，冷却；

S4.将处理好的牛肉装入高温蒸煮袋，抽真空密封；

S5.将密封好的牛肉进行杀菌，杀菌结束后反压冷却得到高压蒸煮牛肉。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S2浸泡过程中每间隔2h于0.02～0.05Mpa真空度下处理20～30min。

在水中浸泡的过程中进行真空处理，用以充分排出牛肉中的空气，在负压状态下将空气替换为水，保证牛肉组织与水充分接触，提高清洗并固定营养的效果，从而使得牛肉高压蒸煮后的色泽和口感更佳。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：按重量份计，所述步骤S3牛肉和水的质量比为5～20：100。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：按重量份计，所述步骤S3高压蒸汽锅内压力为40～100kpa。

优选的是，所述的牛肉高压蒸煮方法，其中：所述步骤S3蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方法对牛肉进行冷却，首先采用25℃～30℃的水冷却，其次采用16℃～22℃的水冷却，之后再采用8℃～12℃的水冷却，最后再采用0℃～5℃的冰水进行冷却。通过将蒸煮后的牛肉采用四段交流式冷却方式进行冷却，使牛肉迅速冷却，表面固定，保证牛肉富有光泽和韧性，从四段交流式冷却的生产过程均在密封舱内进行，避免牛肉受微生物污染，从而保持牛肉品质。