[发明专利]一种面条生产中的和面方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种面条生产中的和面方法，按照预定比例将面粉、水、添加剂装入和面机内后，分为四个阶段进行和面，根据不同季节的气温变化特点，通过控制不同阶段的搅拌时间控制面团温度不超过40℃，具体的，四个阶段中，和面机的频率依次设置为：36HZ(60s)、50HZ(200s‑900s)、42HZ(150s‑210s)、26HZ(60s)，不需要增加额外的添加剂或设备等，只需要根据每个季节气温的变化特点，严格控制和面机每个阶段的搅拌时间，即可解决挂面生产中容易出现哈喇味等异味的问题，极大地提高了生产合格率，降低了生产成本。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种面条生产中的和面方法。

背景技术

面条由于烹煮简单，食用方便，营养丰富，已成为人们食品中不可或缺的部分。随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，消费观念的不断变化，对面条的消费趋势正逐渐向具有口感好、营养全面、保健功能的营养面条转变。人们急需一种营养全面、能增加粗粮的摄入，且口感独特的面条。

目前，挂面的加工步骤通常包括和面、熟化、压片、切条、干燥、切割等步骤，和面是整个面条生产过程中的一个重要环切，和面的好坏直接影响面条的质量。和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、食碱和其他辅料要按比例定量添加。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。现有的挂面生产工艺中，夏天生产出的面条很容易发酸、有异味，一般认为是因为夏天空气湿度大，气温较高，所以会采取减少加水量或者改变烘干条件等方式来试图解决，但是面条有异味的问题却一直未得到有效解决，这成为工业化生产亟待解决的问题。

发明内容

为了克服现有面条生产工艺中，面条容易有异味的问题，申请人在长期的生产实践中，发现了工业化生产中和面工艺的控制与挂面异味的形成有着密不可分的关系，和面的过程中，因为挤压、摩擦等操作，面团的温度会有不同程度的升高，当频率较高、和面时间较长或者天气温度比较高时，会导致面团温度在短时间内比较快速的升至40℃以上，这样会导致生产出来的面团很容易有哈喇味等异味，通过控制合适的和面时间，在面团本身温度较高时，适当减少和面机高频率搅拌的时间，可以有效防止面团温度过高，避免生产的面条有异味，满足生产要求。

在此基础上本发明提供了一种面条生产中的和面方法，具体方法为：

(1)按照预定比例将面粉、水、添加剂装入和面机内；

(2)和面分为四个阶段进行，通过调节不同阶段的搅拌频率和时间控制面团温度不超过40℃，具体的，四个阶段中，和面机的频率依次设置为：36HZ、50HZ、42HZ、26HZ，更具体的设置如下：

1月至3月：36HZ下搅拌60s；50HZ下搅拌500-800s；42HZ下搅拌180s；26HZ下搅拌60s；

4月至6月：36HZ下搅拌60s；50HZ下搅拌300-600s；42HZ下搅拌150s；26HZ下搅拌60s；

7月至9月：36HZ下搅拌60s；50HZ下搅拌200-400s；42HZ下搅拌120s；26HZ下搅拌60s；

10月至12月：36HZ下搅拌60s；50HZ下搅拌600-900s；42HZ下搅拌210s；26HZ下搅拌60s。

进一步的，所述添加剂至少包括食盐、食用碱。

更进一步的，所述步骤(1)中，在10月至3月时，控制食盐添加质量为面粉质量的0.8％；4月至9月时，控制食盐添加质量为面粉质量的1％。

进一步的，所述和面完成后面团水分含量30％—33％。