[发明专利]一种具有高中和值的酸性膨松剂及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及发酵技术领域，具体而言，涉及一种具有高中和值的酸性膨松剂及其制备方法与应用。所述的酸性膨松剂主要由焦磷酸二氢二钠组成，所述酸性膨松剂的中和值≥100，所述酸性膨松剂质量分数为1.0％的水溶液的pH值为2.5‑3.5。酸性膨松剂所述的酸性膨松剂具有二次膨发，可以二次加工，使反应速度可控调节等优点。更突出的是，所述酸性膨松剂的中和值高，与碳酸氢钠配伍使用可显著地提高中和效率。因此，与常规的焦磷酸二氢二钠相比，使用此酸性膨松剂能够降低约40％的钠摄入，大大提高发酵效率，使食品更安全，更有利于人体的健康。

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，具体而言，涉及一种具有高中和值的酸性膨松剂及其制备方法与应用。

背景技术

酸性膨松剂在烘焙行业已经具有多年的应用历史，酸性膨松剂的中和值的高低能够反映面团发酵效率的优劣。酸性膨松剂常用的品种包括酒石酸氢钾、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、明矾、烧明矾、磷酸铝钠等。其中，烧明矾、磷酸铝钠是一种快速反应，中和值相对较高酸性膨松剂。

然而，过多的摄入铝元素会对人体健康造成极大危害，它会造成体内钙质大量流失，形成骨质疏松及骨骺“假性闭合”；对脑部神经造成巨大伤害，造成记忆力、智力下降；会抑制胃蛋白酶的活性，妨碍人体的消化吸收功能，使人食欲不振和消化不良，影响肠道对锶、铁、钙、锌等有益微量元素的吸收。在食品加工中有使用量限制，一些地区也有法规限用。

铵盐类发酵酸，在进行中和反应时会形成(NH₄)HCO₃，最终分解成氨气，与食品水蒸气形成NH₄OH，使食品存在氨臭味。并且，pH值升高不仅食品颜色会变深，还会破坏食品的组织结构。磷酸二氢钙的反应速度快，在反应前期效果适宜，但是，没有二次放气效果，面团后期膨胀不足，如脱水向酸式焦磷酸钙改变，其中和值会显著下降。

因此，焦磷酸二氢二钠因具有二次膨发特性，反应速度由慢至快，而且采用一些技术手段，包括惰性涂镀/包裏等，保持中和值不变，与碳酸氢钠反应，形成不同反应速度。尽管中和值为72，但是，至目前为止，没有其它物质来取代它作为最普遍常用的酸性膨松剂的应用地位。

但是，常规焦磷酸二氢二钠在使用时人体摄入Na离子的量较大，容易造成心脏负荷，诱发心血管等疾病。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种具有高中和值的酸性膨松剂，所述的酸性膨松剂具有二次膨发，反应速度由慢至快等优点。本发明通过采用特定的手段，将其中和值由72提高至100以上，中和效率提高了约40％。

本发明的第二目的在于提供一种所述的酸性膨松剂的制备方法，在保证焦磷酸二氢二钠物质不变、分子结构不变的情况下，过量的焦磷酸根使标准分子结构的焦磷酸二氢二钠处于即将发生分子结构改变的临界状态，进而提高了其中和值。中和值提高，应用效率提高，在同等使用效果使用下，发酵酸使用量减少，人摄入食品中的钠含量也随着减少，提高了食品和安全性，增进了人体健康。而且，此制备方法工艺简单，条件温和，没有“三废”产生。

本发明的第三目的在于提供所述的具有高中和值的酸性膨松剂的应用，将其与碳酸氢钠配伍使用，可显著提高中和效率。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种酸性膨松剂，所述酸性膨松剂主要由焦磷酸二氢二钠组成，所述酸性膨松剂的中和值≥100，所述酸性膨松剂质量分数为1.0％的水溶液的pH值为2.5-3.5。

酸性膨松剂是化学蓬松剂中的酸性组分，它与碱性组分伍配，能够起到蓬松食物的作用。

现有技术中，焦磷酸二氢二钠是目前常用的酸性膨松剂。但是，焦磷酸二氢二钠的中和值低，仅为72，发泡效率略低，而且，在使用时人体摄入Na离子的量较大，容易造成心脏负荷，诱发心血管等疾病。