[发明专利]一种混悬姜蓉的姜汁调味液及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种混悬姜蓉的姜汁调味液及其制备方法与应用。本发明通过将生姜进行冷冻与压榨，得到生姜汁和姜蓉；对得到的姜蓉蒸煮，将生姜汁和蒸煮后的姜蓉混合、调配与均质，得到混悬姜蓉的姜汁调味液。本发明在压榨前采用预冷冻处理方法，使形成的冰晶刺破细胞组织，在避免姜精油损失的条件下提高生姜汁的出汁率。本发明在微酸条件下对姜蓉进行高压蒸煮，起到软化姜蓉作用，可增加姜蓉中的淀粉和纤维素的溶解性。利用蒸煮后的姜蓉与生姜汁混合，调配黄原胶和高压均质处理，可制成混悬姜蓉的生姜汁调味液，增加生姜汁商品的真实感，可丰富生姜汁商品的种类。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种混悬姜蓉的姜汁调味液及其制备方法与应用。

背景技术

生姜是姜科姜属多年生草本植物，药食两用。生姜含有姜辣素、姜精油等多种功能成分，使生姜具有呈味、呈香、健胃、促进心血管运输血液、降血脂、抗疲劳、抗菌、抗氧化等功效。姜辣素是由多种物质构成的混合物，包括姜酚类、姜烯酚类、姜酮、姜二酮类和姜二醇类，决定了生姜的辣度和风味。姜精油是一系列碳氢化合物、萜类、酚类和醛类组成的混合物，具有特殊的生姜香气。生姜是烹饪和佐餐过程中常用的调味料，尤其对动物性食材具有去腥、解膻、增香等作用。为了使用方便，通过压榨、过滤、调配等处理技术，人们已经将生姜制成了生姜汁商品。但是，生姜中维管束排列紧密，纤维素含量一般为5.23％～5.95％，现有生产技术直接采用压榨法获取生姜汁，其得率偏低；若在压榨前采用酶解技术进行预处理，酶解过程需要恒定一定温度，姜精油易挥发而造成香气损失。另外，由于在姜蓉和姜汁的混合物中，姜蓉易沉淀在底部，目前市售的生姜汁商品都是无姜蓉的生姜汁，对消费者的商品真实感有一定影响。因此，有必要开发混悬姜蓉的生姜汁商品，且进一步提高生姜汁出汁率和降低香气成分挥发损失。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种混悬姜蓉的姜汁调味液的制备方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述制备方法得到的混悬姜蓉的姜汁调味液。

本发明的再一目的在于停过上述混悬姜蓉的姜汁调味液的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种混悬姜蓉的姜汁调味液的制备方法，包括如下步骤：

(1)生姜进行冷冻与压榨，得到生姜汁和姜蓉；

(2)将步骤(1)得到的姜蓉蒸煮，得到处理后的姜蓉；

(3)将步骤(1)得到的生姜汁与步骤(2)得到的处理后的姜蓉混合、调配与均质，得到混悬姜蓉的姜汁调味液。

步骤(1)优选为：先将生姜清洗、晾干、切成条状，再冷冻，解冻后压榨，得到生姜汁和姜蓉。

所述的条状的截面优选为5mm×5mm。

所述的冷冻的条件是能将生姜中的水分冻成冰；优选为于-18℃～-20℃冷冻8～12小时。

所述的解冻的条件优选为室温下解冻至变软；优选为于室温下解冻100～120min。

所述的室温指5～35℃；优选为15～30℃；更优选为20～30℃。

所述的压榨优选通过螺旋榨汁机进行压榨。

所述的螺旋榨汁机的主轴转速优选为300～500r/min；更优选为400r/min。

步骤(2)优选为：将步骤(1)得到的姜蓉的pH值调节成5.2～5.6，蒸煮，得到处理后的姜蓉；更优选为：取步骤(1)得到的姜蓉的18～20％，加入水和酸，于120～128℃蒸煮20～30min。

所述的水优选为纯净水。

所述的水的添加量优选为姜蓉质量的2.4～2.8倍。

所述的酸优选为柠檬酸。