[发明专利]酵母菌发酵与酶解结合制备具有ACE抑制活性的马乳制品的方法

说明书

本发明公开了一种酵母菌发酵与酶解结合制备具有ACE抑制活性的马乳制品的方法，属于功能性发酵食品领域，本发明是将灭菌的鲜马乳经酵母菌发酵后，再通过蛋白酶酶解制得具有ACE抑制活性的马乳制品；本发明方法简单，生产效率高，马乳制品的ACE抑制活性可达到70%以上，与临床ACE抑制剂药物相比，本发明的马乳制品具有无毒副作用、食用安全性高、易消化、可有效抑制ACE活性等优点。

技术领域

本发明涉及一种酵母菌发酵与酶解结合制备具有ACE抑制活性的马乳制品及其生产方法，属于发酵食品技术领域。

背景技术

高血压是近年来最常见的慢性疾病，是全球范围的公共卫生问题，也是诱发多种并发症的关键危险因素。血管紧张素转换酶（Angiotensin-ConvertingEnzyme，ACE）作为肾素-血管紧张素系统(Renial Angiotensin System，RAS)和激肽释放酶-激肽系统(Kallikrein Kinin System，KKS)的核心酶在高血压的发生和发展中起到重要的作用，因此ACE抑制剂被认为是降血压的最佳药物之一。目前临床上已经研发出的ACE抑制剂药物的降压效果显著，但都会出现不同程度的不良反应。近年来，乳源ACE抑制剂由于具有食用安全性高、可防控高血压、无毒副作用等特点成为了近年来人们的研究热点。

目前，乳源ACE抑制剂的制备方法主要是微生物发酵和蛋白酶水解。蛋白酶水解法具有安全无毒副作用、水解条件温和易于控制等优点。微生物发酵法是利用微生物在发酵过程中产生的蛋白酶与肽酶水解原料蛋白释放功能性多肽的一种方法，具有微生物来源广、蛋白酶种类多、产量高、成本低等优点。目前将蛋白酶水解法和发酵法相结合制备具有ACE抑制活性乳制品的研究较少，ACE抑制活性的发酵乳也主要以乳酸菌发酵牛乳、乳酸菌和酵母菌共发酵牛乳为主，对马乳的研究较少，对酵母菌单独发酵的马乳研究几乎没有。据研究表明马乳具有营养价值高、蛋白质含量丰富、多不饱和脂肪酸和维生素含量高、易消化等优点，有着重要的营养和治疗特性。

发明内容

为了制备具有ACE抑制活性马乳，本发明以鲜马乳为原料，使用酵母菌发酵鲜马乳制得发酵马乳后再加入蛋白酶进行水解，获得具有ACE抑制活性的马乳制品。

本发明证实了发酵法和酶解法相结合与使用单一方法相比更能提高马乳制品的ACE抑制活性，为揭示马乳制品的降血压生物学机制，以及酵母菌的益生作用提供理论依据。

本发明生产工艺具体如下：

（1）菌种活化：酵母菌接种至YPD液体培养基中，在20～35℃、100～300rpm下培养12～48h，连续增殖2～4代，接种量为体积百分比0.5～3%，活化后菌液的活菌数不少于10⁸CFU/mL，备用；

（2）鲜马乳通过过滤或离心净乳，60～150℃灭菌2s～30min；

（3）马乳降温至20～40℃时接种活化好的酵母菌，接种量为0.5%～6%，接种后马乳中的活菌数为10⁶～10⁹CFU/mL；

（4）马乳进行发酵，发酵条件为：20～40℃、搅拌转速5～200rpm、通气量10～600vvm的条件下发酵4～80h；

（5）马乳发酵结束后使用蛋白酶进行水解，在28～50℃下水解0.5～6h；蛋白酶与发酵后马乳的质量比为2～8%。