[发明专利]无麸质酱油调味料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无麸质酱油调味料及其制备方法。该制备方法包括：制备无麸质曲料、制曲、发酵及酱醪压榨取汁的步骤，制备无麸质曲料为采用糙米及大豆和/或豆粕为原料制备无麸质曲料。应用本发明的技术方案，使用大豆或脱脂大豆以及糙米为主要原料，不使用小麦及小麦相关原料，所生产酱油调味料，可以供麸质过敏人群调味食用；且糙米与小麦相似，有坚硬的外皮，在制曲中起到疏松曲料、增加通风的效果，制曲环节易控制；糙米中保存有糙米麸皮及糙米胚芽中的营养，利于提升无麸质酱油调味料的营养价值。进一步的，糙米原料，经炒制、粉碎处理，糙米粉吸收大豆或豆粕表面的水分，利于制曲。

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体而言，涉及一种无麸质酱油调味料及其制备方法。

背景技术

一般酱油的主要原料包括大豆或脱脂大豆与小麦及相关的麸皮、面粉等小麦制品，其中，小麦及小麦相关制品中含有麸质蛋白。麸质蛋白是多种谷物所含有的一种蛋白质，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。对于大多数人来说麸质蛋白是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白，这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻，一般称为麸质过敏。

目前，主要有以下两种解决方案解决麸质过敏人群食用普通酱油存在潜在风险：1)单独使用大豆为原料，不使用小麦及小麦相关制品制造酱油；2)以玉米、大米原料代替小麦制造酱油，如发明专利申请号201910564643.1(一种无麸质酱油的制备方法)，其中使用玉米和(或)大米经0.5MPa过热蒸汽加热15～45秒后快速脱压膨化处理，与蒸煮后豆粕及其他原料混合制曲发酵，制得酱油。但是，此技术方案仍存在以下技术问题：1)单独使用大豆为原料，制造过程中因为原料内碳水化合物的含量低，所得酱油与正常的酱油风味差异较大，且生产过程的制曲物料因水分含量较高，制曲环节不易控制；2)按照此方法控制，过热蒸汽膨化处理需要较高的蒸汽压力，成本较高，且经高压膨化处理再粉碎后的物料缺少麦皮的支撑，在制曲时相比用小麦为原料的制曲过程，透气性较差，制曲环节的温度控制困难。

发明内容

本发明旨在提供一种无麸质酱油调味料及其制备方法，以解决现有技术中无麸质酱油的制曲环节不易控制的技术问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种无麸质酱油调味料的制备方法。该制备方法包括：制备无麸质曲料、制曲、发酵及酱醪压榨取汁的步骤，制备无麸质曲料为采用糙米及大豆和/或豆粕为原料制备无麸质曲料。

进一步地，制备无麸质曲料包括：将糙米进行炒制、破碎处理得到糙米粉；将大豆和/或豆粕进行浸泡、蒸煮处理，然后与糙米粉混合并接种种曲得到无麸质曲料。

进一步地，糙米进行炒制为热风炒制，热风温度为270～330℃，炒制时间为60～90秒。

进一步地，糙米进行破碎包括：炒制后糙米冷却至45℃以下，破碎处理为糙米粉，32目筛筛下比例在20～40％。

进一步地，大豆和/或豆粕进行蒸煮处理时的蒸煮压力0.18～0.23MPa，时间为5～8min。

进一步地，种曲为米曲霉。

进一步地，大豆和/或豆粕与糙米的重量比例为1:0.2～1:2。

进一步地，制曲的温度为25～35℃，制曲的时长为40～45h。

进一步地，发酵包括：将制曲所得无麸质成曲与盐水混合为无麸质酱醪，进行发酵，盐水浓度为21～28g/100mL，盐水质量是无麸质成曲质量的1.5～1.8倍；优选的，发酵的时间为4～6个月，发酵温度为15～30℃，每周搅拌一次；优选的，制备方法还包括杀菌配制的步骤；更优选的，制备方法还包括沉淀、过滤澄清及包装的步骤。

根据本发明的另一方面，提供了一种无麸质酱油调味料，无麸质酱油调味料由上述任一种制备方法制备得到。