[发明专利]无麸质酱油调味料及其制备方法在审
| 申请号： | 202110502512.8 | 申请日： | 2021-05-08 |
| 公开（公告）号： | CN113142541A | 公开（公告）日： | 2021-07-23 |
| 发明（设计）人： | 陈洪卫;林华;季晓丽;万永军;杨建中;侯庆云 | 申请（专利权）人： | 烟台欣和企业食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;A23L27/24;A23L33/00 |
| 代理公司： | 北京康信知识产权代理有限责任公司 11240 | 代理人： | 金田蕴 |
| 地址： | 264006 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 无麸质 酱油 调味料 及其 制备 方法 | ||
1.一种无麸质酱油调味料的制备方法，包括：制备无麸质曲料、制曲、发酵及酱醪压榨取汁的步骤，其特征在于，所述制备无麸质曲料为采用糙米及大豆和/或豆粕为原料制备所述无麸质曲料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备无麸质曲料包括：
将所述糙米进行炒制、破碎处理得到糙米粉；
将所述大豆和/或豆粕进行浸泡、蒸煮处理，然后与所述糙米粉混合并接种种曲得到所述无麸质曲料。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述糙米进行炒制为热风炒制，热风温度为270～330℃，炒制时间为60～90秒。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述糙米进行破碎包括：炒制后所述糙米冷却至45℃以下，破碎处理为糙米粉，32目筛筛下比例在20～40％。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大豆和/或豆粕进行蒸煮处理时的蒸煮压力0.18～0.23MPa，时间为5～8min。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述种曲为米曲霉。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大豆和/或豆粕与所述糙米的重量比例为1:0.2～1:2。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制曲的温度为25～35℃，制曲的时长为40～45h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵包括：将制曲所得无麸质成曲与盐水混合为无麸质酱醪，进行发酵，所述盐水浓度为21～28g/100mL，盐水质量是所述无麸质成曲质量的1.5～1.8倍；
优选的，所述发酵的时间为4～6个月，发酵温度为15～30℃，每周搅拌一次；
优选的，所述制备方法还包括杀菌配制的步骤；
更优选的，所述制备方法还包括沉淀、过滤澄清及包装的步骤。
10.一种无麸质酱油调味料，其特征在于，所述无麸质酱油调味料由如权利要求1至9中任一项所述的制备方法制备得到。
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