[发明专利]一种酱卤肉制品的制备方法

权利要求书

1.一种酱卤肉制品的制备方法，其特征在于：包括下列步骤，

步骤1：去除原料肉表面的筋膜等异物，将其修整后清洗干净，沥干备用，然后向原料肉中按其质量比的20-25％添加调香卤液；

步骤2：将混合物料放入真空揉滚机中进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压负0.05-负0.10MPa，揉滚转速10-30r/min，揉滚温度0-16℃，揉滚时间0.5-1.5h，然后向真空揉滚机中充入N2，使揉滚机内形成正压，压力为0.20-0.35MPa，揉滚转速10-30r/min，揉滚温度0-16℃，揉滚时间0.5-1.5h；

步骤3：原料肉经滚揉腌制调味后，平铺在不锈钢盘上，使用蒸炉对原料肉进行熟化，其中，熟化过程包括干燥、蒸煮。

2.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，还包括步骤4：将步骤3得到的熟化后酱卤肉制品放入0-4℃冷却室，冷却2-3h，待酱卤肉制品中心温度低于10℃时进行抽真空包装；然后对真空包装酱卤肉制品进行超高压处理，即得到无老汤进行定量卤制的酱卤肉制品。

3.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述熟化过程中干燥温度为75-90℃，干燥时间20-30min；蒸煮温度85-100℃，蒸煮时间30-50min。

4.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述原料肉为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、羊肉等常用于加工酱卤肉制品的一种。

5.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述原料肉滚揉腌制方式为间歇式滚揉腌制，每次揉滚时间为15min，相邻揉滚时间间隔为10min。

6.如权利要求1所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述调香卤液是通过如下方法制备得到：

步骤S1：将鸡骨或/和牛骨进行搭配，按质量比1:0、1-3:1或0:1混合得到混合物料，并配合使用胶体磨对其进行粉碎，粉碎后的物料经过20-50目筛网过滤，收集得到20-50目的原料骨粉，然后对粉碎的原料骨粉和水按质量比1:25-45混合，放入煮锅中，并进行加热；

步骤S2：向步骤S1得到的骨粉混合液按0.2-0.5％比例添加外源蛋白酶，调节混合液pH值至6.0-7.5，然后在温度为52-58℃的条件下酶解1-4h，酶解完成后，将酶解液升温至沸腾，并保持5-15min沸腾状态进行高温灭酶活，得到灭酶后的酶解液；

步骤S3：将步骤S2灭酶后的酶解液作为原料，按质量比1:10-20添加复配的香辛料，得到酶解液与香辛料混合液；

步骤S4：将外源还原糖步骤S3中得到的混合液按质量比1:20-50进行混合均匀，然后向混合液中添加各种调味料，包括：0-5％的蚝油、5-6.5％的黄酒、0.5-1.5％的生抽、2.0-4.5％的老抽、1.0-2.0％的食盐、0.5-1.0％的食醋和0.5-4.0％的豆瓣酱，再将混合液加热至65-110℃的反应温度，反应0.5-3h，进行美拉德反应调香，得到调香后的溶液；

7.如权利要求6所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述外源蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶；所述外源蛋白酶活力为10-20万U；所述外源蛋白酶添加比例为0.2-0.5％。

8.如权利要求6所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括：20-30重量份的生姜粉、15-25重量份的大蒜粉、0-20重量份的花椒粉、5-10重量份的茴香粉、20-25重量份的陈皮粉，4-5重量份的月桂粉和5-10重量份的豆蔻粉。

9.如权利要求8所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述生姜粉、大蒜粉、花椒粉、茴香粉、陈皮粉、月桂粉和豆蔻粉，分别为干制的生姜、大蒜、花椒、茴香、陈皮、月桂及豆蔻粉碎制80-110目制得。

10.如权利要求6所述的酱卤肉制品的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应调香工艺参数为反应温度在65-110℃，反应时间0.5-3h。