[发明专利]一种酱卤肉制品的制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤肉制品的制备方法。该方法包括下列步骤，步骤1：去除原料肉表面的筋膜等异物，将其修整后清洗干净，沥干备用，然后向原料肉中按其质量比的20‑25％添加调香卤液；步骤2：将混合物料放入真空揉滚机中进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压负0.05‑负0.10MPa，揉滚转速10‑30r/min，揉滚温度0‑16℃，揉滚时间0.5‑1.5h，然后向真空揉滚机中充入N2，使揉滚机内形成正压，压力为0.20‑0.35MPa，揉滚转速10‑30r/min，揉滚温度0‑16℃，揉滚时间0.5‑1.5h；步骤3：原料肉经滚揉腌制调味后，平铺在不锈钢盘上，使用蒸炉对原料肉进行熟化，其中，熟化过程包括干燥、蒸煮。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤肉制品的制备方法。

背景技术

酱卤肉制品是我国传统中式肉制品，传统工艺中，将原料肉修整后，先经预煮，再用畜禽骨、香辛料和调味料共同煮制成的老汤慢火卤制，再经调色调味加工制成具有多种特色风味的肉制品，其代表性的风味产品有五香、麻辣、酱汁、咸卤等，深受我国居民喜爱。

据我国肉类工业协会统计，我国每月消耗的酱卤肉制品可达45万吨左右，占中式肉制品的40％。酱卤肉制品的市场空间大，发展前景广阔。在现有传统酱卤肉制品加工技术中，多采用传统的汤卤工艺，该方法采用生鲜或解冻的畜禽骨为原料，配以香辛料和调味品经煮制调香制备成汤料，将修整的畜禽肉放入汤料中煮制，煮制肉制品再经调色调味制备成酱卤肉制品，而汤料经多次卤制后形成老汤，老汤的风味和功能成分没有科学分析，并且在卤煮过程中老汤与原料肉的比例、调味料的加入量、卤制火候也是由经验丰富的师傅控制，所以传统的酱卤肉制品存在口味、口感的存在不稳定性，加工工艺方面的主观不确定性。另外，老汤作为传统酱卤肉制品的核心材料，经与肉制品的反复卤制，受长时间的高温热加工，汤料的中蛋白、脂肪、糖和盐容易多种发生多种化学反应，生成危害物如亚硝酸盐和杂环胺，老汤在多次卤制肉制品过程中聚集的这些已知具有致癌性的危害物，严重影响酱卤肉制品质量与食用安全。有学者对传统老汤多次卤制酱卤肉制品的卤汤中营养成分及杂环胺含量变化进行分析，研究显示：老汤在经9次卤制后，老汤中蛋白质含量由0.09％上升至3.86％，总游离氨基酸含量由68.57mg/100g增加至601.92mg/100g，同时卤汤中杂环胺含量也由12.29ng/g增加到28.64ng/g。其次，传统酱卤风加工过程中风味的形成依赖老汤卤制，对老汤和肉制品配料配比和卤煮火候控制要求极高，这也造成了传统酱卤肉制品产品现代化工业化制造困难。综合而言，我国酱卤肉制品面临的主要问题有以下二点：①老汤制备方面，传统工艺制备老汤质量不稳定，且易形成化学危害物。②肉制品卤制方面，完全依靠老师傅对“火候”的把握，不能定量标准化卤制。

近年来，随着肉制品加工理论和新技术的发展成熟，以及当前市场和酱卤肉制品企业生产工业化和标准化的迫切需求，亟需开发一种酱卤肉制品无老汤卤制和定量卤制加工技术，提高酱卤肉制品加工质量及生产效率，促进酱卤肉制品向标准化和连续化生产的方向发展。本发明旨在前期研究基础上，通过采用骨素酶解、美拉德调香、定量滚揉和熟化等现代生物工程技术和肉制品加工技术集成，开发酱卤肉制品定量卤制加工技术，具有良好的创新性。通过科技攻关与成果熟化示范，开发高品质酱卤肉制品安全加工技术和产品，项目开发的新技术将促进行业对现有加工技术的革新，有助于推动传统酱卤肉制品步入现代化和标准化快速发展轨道，进而带动肉类工业稳步发展。

发明内容

为了克服现有传统酱卤肉制品加工技术中存在的不足，本发明针对传统酱卤肉制品在老汤制备和卤制标准化困难，集成酱卤汤料(老汤)骨素酶解、美拉德反应调香、肉制品滚揉腌制和熟化技术，形成酱卤肉制品定量卤制技术。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种酱卤肉制品的制备方法，包括下列步骤，

步骤1：去除原料肉表面的筋膜等异物，将其修整后清洗干净，沥干备用，然后向原料肉中按其质量比的20-25％添加调香卤液；