[发明专利]一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法

说明书

一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法，涉及食品加工技术领域，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉24‑36份、番木瓜汁12‑24份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1)2.4‑4.8份、海藻糖3.6‑6.0份、蔗糖4.8‑7.2份，木薯变性淀粉1.8‑4.2份。本发明的酸奶采用植物原料大豆代替动物原料牛奶，并使用低甜度且安全稳定性良好的海藻糖代替部分蔗糖作为甜味剂，产品兼具番木瓜果香味及速溶大豆粉的清香味，呈淡橙色，组织状态良好，酸甜适宜，口感细腻，富含优质植物大豆蛋白，低糖，无反式脂肪酸和胆固醇，特别适合牛奶蛋白过敏者、“三高”人群、素食主义者、乳糖不耐症等特殊群体，是一款集营养、健康、美味于一体的功能性植物基酸奶。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法。

背景技术

植物基酸奶主要以大豆、坚果、燕麦等植物基原料作为基底，采用适宜的乳酸菌进行发酵而制成。产品不含动物乳制品，原料天然，低胆固醇，具有很高的营养价值和对环境友好的特征，能满足人们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品安全等多个层面的需求。

在欧美等国家，植物基酸奶近几年发展如火如荼，增长速度超越普通酸奶十几倍，而在国内目前还处于刚起步的状态，只有少数几家企业进行了尝试。随着全民健康意识的不断提升，素食消费体量的逐渐扩大，研发植物基酸奶具有非常重要的意义和广阔的市场前景。

专利CN201811627981.7公开了一种豌豆蛋白纯素植物基酸奶及其制备方法，可以制备得到纯素植物基豌豆酸奶，但对原料豌豆的处理比较复杂，产品非低糖且风味较单薄。

专利CN201910778797.0公开了一种利用凝结芽孢杆菌制备植物基酸奶的方法，产品风味独特，酸奶中可以更好的代入凝结芽孢杆菌的代谢产物，但没有融入增加营养物质的其他原料，也非低糖产品。

专利CN202010087318.3公开了一种无糖植物酸奶及其制备方法，制备得到低脂、低饱和脂肪、零乳糖、零胆固醇和零糖的纯植物酸奶产品，采用的植物基原料为椰浆，成本较高且营养功效有限。

因此，研制出一种融合番木瓜水果风味及速溶大豆粉清香味且富含营养功效、安全健康、酸甜适宜、口感细腻、低糖并特别适合牛奶蛋白过敏者、“三高”人群、素食主义者、乳糖不耐症等特殊群体的植物基酸奶，可丰富酸奶的品种以及扩大酸奶的食用人群，延伸番木瓜产业链、促进植物基酸奶产业健康可持续发展。

发明内容

(一)解决技术问题

本发明的发明目的在于：针对上述问题，提供一种低糖番木瓜植物基酸奶及其制备方法，所制作得到的植物基酸奶采用植物原料大豆代替动物原料牛奶，并使用低甜度且安全稳定性良好的海藻糖代替部分蔗糖作为甜味剂，产品兼具番木瓜果香味及速溶大豆粉的清香味，呈淡橙色，组织状态良好，酸甜适宜，口感细腻，富含优质植物大豆蛋白，低糖，无反式脂肪酸和胆固醇，特别适合牛奶蛋白过敏者、“三高”人群、素食主义者、乳糖不耐症等特殊群体，是一款集营养、健康、美味于一体的功能性植物基酸奶。

(二)技术方案

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种低糖番木瓜植物基酸奶，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉24-36份、番木瓜汁12-24份、乳酸菌(嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1∶1，下同)2.4-4.8份、海藻糖3.6-6.0份、蔗糖4.8-7.2份，木薯变性淀粉1.8-4.2份。

优选地，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉28-32份、番木瓜汁16-20份、乳酸菌3.0-4.2份、海藻糖4.2-5.2份、蔗糖5.4-6.6份，木薯变性淀粉2.4-3.6份。

优选地，由以下重量份的原料制备而成：速溶大豆粉30份、番木瓜汁18份、乳酸菌3.6份、海藻糖4.8份、蔗糖6.0份，木薯变性淀粉3.0份。