[发明专利]一种低涩味美藤果仁的制备方法

说明书

本发明公开了一种低涩味美藤果仁的制备方法，属于食品加工技术领域，该制备方法包括原材料预处理、微波处理、焖制入味、高温烘干、喷香调味、包装杀菌步骤。本发明利用微波处理技术对美藤果仁进行脱涩处理，将美藤果仁中单宁、萜类等呈涩物质萃取出来，能基本消除美藤果仁的苦涩风味，美藤果仁本身含有大量不饱和脂肪酸，营养价值非常丰富，本发明的奶油味美藤果仁的制备方法工艺简单，既能保留美藤果仁的营养成分，又具有浓郁特殊风味，有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低涩味美藤果仁的制备方法。

背景技术

美藤果又被成为南美油藤、印加果，是大戟科植物，原产于亚马逊热带雨林地区，目前被许多亚洲国家作为一种新型油料作物而广泛种植。美藤果种仁的脂质含量为33％-58％，蛋白质含量26％-33％，碳水化合物含量约为12.1％-13.4％，可制得美藤果油和高蛋白食品。美藤果油富含人体多种所必须的脂肪酸，具有辅助降血脂、提高人体DHA、增强免疫力和改善记忆力的功效。

美藤果仁含有丰富的脂肪和蛋白质，具有很高的营养价值，但目前主要被用于美藤果油的压榨提取，将其开发成风味休闲食品比较少，应用范围比较单一。主要原因是美藤果仁含有单宁、萜类等涩味成分，严重影响产品的风味。专利201911211705.7和专利201711063472.1分别公开了即食美藤果仁和五香美藤果仁的制备方法，分别利用超高压和高温加热等方法对美藤果仁进行脱涩处理，然后加入辅料进行调味而成。虽然相关专利报道美藤果仁脱涩技术，但其工艺也存在一定缺陷，一是高温加热处理虽然可以一定程度上脱去果仁涩味，但温度过高或加热时间过长容易使得美藤果仁烧焦而呈苦味，在实际生产中并不容易控制，二是高压低温脱涩，虽然能保留果仁营养成分，但设备设施投入较大，工业化程度受限。

因此，降低美藤果仁的单宁、萜类等成分，有效地去除美藤果仁的苦涩风味，并将美藤果仁进一步开发成风味休闲食品，对于扩宽美藤果产业链，对美藤果仁进一步开发利用和提高美藤果附加价值具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是目前以美藤果仁为主要原料在休闲食品开发中的技术难题，提供一种有效除去美藤果仁苦涩风味，营养价值丰富的奶油味美藤果仁及其制备方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种低涩味美藤果仁的制备方法，所述低涩味美藤果仁由以下重量份的原料制备而成：新鲜美藤果仁60-90份，食盐5-20份，白砂糖5-20份，柠檬酸0.2-0.6份，甜蜜素1-2份，安赛蜜0.5-1份，三氯蔗糖0.1-0.5 份，味精1-3份，异抗坏血酸钠0.1-1份，特丁基对苯二酚0.1份，桂皮 0.1-0.2份，甘草0.1-1份，小茴香0.1-0.5份，八角0.1-0.5份，丁香 0.1-0.2份，奶油香精1-3份，奶油味喷香调料0.1-0.2份；低涩味美藤果仁的制备方法，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将美藤果籽脱壳，取其果仁，用清水冲洗干净备用；

S2、微波处理：在美藤果果仁中加入纯净水，微波萃取，得脱涩美藤果仁；

S3、焖制入味：将食盐、白砂糖、柠檬酸、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、味精、异抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、桂皮、甘草、小茴香、八角和丁香置于锅中，加入美藤果仁重量2-6倍纯净水搅拌均匀，煮沸后再加入美藤果仁并保温，然后加入奶油香精，搅拌均匀，继续焖制；

S4、高温烘干：将美藤果捞出，沥干，然后移至烤炉中烘烤；

S5、喷香调味：称取奶油香精溶于酒精溶液混合均匀配成奶油味喷香调料，置于喷壶中，美藤果仁烘干后冷却，然后将奶油味喷香调料喷洒于美藤果仁表面，并混合均匀；

S6、包装杀菌：美藤果仁紫外灭菌后进行真空包装，即得奶油味美藤果仁休闲食品。