[发明专利]一种酱油原油及其制备方法、酱油

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱油原油及其制备方法、酱油。本发明制备方法采用全大豆破碎后高温熟化与稻壳、面粉作为制曲原料，结合分层翻曲和高压条件处理酱醪的技术手段，最终使得制备得到的一种富含低分子肽的酱油原油，该酱油原油中富含更易被人体吸收利用，增强免疫力等功能的低分子肽。其中氨基酸种类、总氨基酸含量以及低分子肽比例均明显高于对比例1～3。经感官鉴评，在醇厚感、香气、鲜味方面也均有明显提升。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱油原油及其制备方法、酱油。

背景技术

酱油是我们日常生活中调味品是不可缺少的，随着国民收入提高，生活水平改善，个人对对健康需求持续增强，人们对于调味品的保健功效有了越来越清晰的认识。酱油中含有丰富的矿物质及微量元素，如氨基酸、维生素类物质、乳酸、卵磷脂等，营养十分丰富。同时还具有多种生理药理活性，如抗氧化、预防癌症等，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。

市面上的酿造酱油主要采用大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成酱油的主要成分氨基酸、肽类、糖类等，大豆中同时含有的脂类物质，具有较好的功效作用。酱油发酵工艺主要分为广式高盐稀态、日式高盐稀态和低盐固态三种发酵方式，其中日本的高盐稀态风味较好，但是仍然存在蛋白质不能完全分解，原料利用率还有提升的空间。

蛋白质被微生物产生的酶系特异性分解成不同分子量的多肽以及游离氨基酸。被摄入人体后，经过分解主要以氨基酸和小肽的形式被吸收和为细胞所利用，而在人体内利用肽合成蛋白质的机率高于对氨基酸的利用约25％，因此，有必要提供一种能够充分分解酱油中大分子蛋白质成低分子肽利于人体吸收的富含低分子肽的酱油，极大发挥酱油功能性成份，赋予产品功能性。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种酱油原油及其制备方法。本发明制得的酱油原油中低分子肽含量较传统酱油明显提高，在醇厚感、香气、鲜味方面均有明显提升。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明一种酱油原油的制备方法，包括以下步骤：

将大豆预处理后与稻壳、面粉混合，得到酱油曲料；

将酱油曲料接入复合菌，培养，分层翻曲，得到成熟曲料；

低温发酵所述成熟曲料，接入酵母菌后再发酵，获得成熟酱醪；

将所述酱醪高压处理、压榨过滤、滤膜过滤，收集截留分子量小于5KDa的截留液，获得酱油原油；

所述高压处理为：将酱醪在电压为5～20kV、电场强度为25～75Hz条件下处理10～30min。

本发明利用特定的高压条件直接作用于酱醪中，不仅能够部分分解氨基酸，而且还能更大限度分解大豆中未分解的蛋白质，将其分解为多肽，并进一步将多肽分解为更小分子的低分子多肽，从而明显提高酱油中低分子肽的含量。

一些实施方案中，高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为15～30min；

一些具体实施例中，高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为15min；或

高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为20min；或

高压处理的电压为15kV、电场强度为50Hz、处理时间为30min。

一些实施方案中，所述大豆为全大豆。

一些实施方案中，所述预处理具体为：将大豆破碎至2～8瓣后进行润水，然后于0.13-0.2Mpa下蒸制5-15min。一些具体实施例中，所述预处理为将大豆破碎至2～5瓣后进行润水，然后于0.13Mpa下蒸制15min。