[发明专利]一种糯米糕的制备工艺

说明书

本发明提供一种糯米糕的制备工艺，由葡萄糖11公斤、乳糖醇1公斤、油2公斤、麦芽糖浆2公斤、水7公斤、甘油20公斤、双乙酸钠30克、丙酸钙30克、脱氢醋酸钠10克、黄原胶75克、亚麻籽胶75克、单甘脂75克、盐25克、山梨酸钾10克、糕粉15公斤和面粉1.5公斤组成。本发明提供的糯米糕的制备工艺，能够避免传统的糯米糕点制品存在老化快、保质期短、甜度高的技术问题，通过乳糖醇、甘油、黄原胶的综合作用，增加了糯米糕的保质期以及良好的口感。应用广泛，凡是用糕粉(熟糯米粉)制作的冷、热加工糕点，均可适用。比如：条头糕、客家猪肠糕、桔红糕、青团等等。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体说是涉及一种糯米糕的制备工艺。

背景技术

糯米糕是一种以糯米和粳米为主要原料，加上适量甜味剂和干果制备而成的糕点，糯米糕在全国很多地方均有相似的特产糯米糕，比如：条头糕、客家猪肠糕、桔红糕、青团等，逢年过节时农家通常自己蒸制后享用或招待客人。

众所周知，传统的冷、热加工糯米糕点制品都存在老化快、保质期短、甜度高的技术问题，因此，本发明针对上述技术问题进行解决。

发明内容

本发明的目的在于提供一种糯米糕的制备工艺，解决了如何避免传统的糯米糕点制品存在老化快、保质期短、甜度高的技术问题，通过乳糖醇、甘油、黄原胶的综合作用，增加了冷、热加工糯米糕的保质期以及良好的口感。

一种糯米糕，所述糯米糕由葡萄糖、乳糖醇、油、麦芽糖浆、水、甘油、双乙酸钠、丙酸钙、脱氢醋酸钠、黄原胶、亚麻籽胶、单甘脂、盐、山梨酸钾、糕粉和面粉组成。

所述糯米糕由以下重量的原料组成：葡萄糖11公斤、乳糖醇1公斤、油2公斤、麦芽糖浆2公斤、水7公斤、甘油20公斤、双乙酸钠30克、丙酸钙30克、脱氢醋酸钠10克、黄原胶75克、亚麻籽胶75克、单甘脂75克、盐25克、山梨酸钾10克、糕粉15公斤和面粉1.5公斤。

一种糯米糕的制备工艺，具体包括以下步骤：

步骤S1：称量：称取①葡萄糖11公斤、乳糖醇1公斤、油2公斤、麦芽糖浆2公斤、水7公斤、双乙酸钠30克、丙酸钙30克、脱氢醋酸钠10克、黄原胶75克、亚麻籽胶75克、单甘脂75克、盐25克、山梨酸钾10克、②甘油20公斤、③糕粉15公斤和面粉1.5公斤；

步骤S2：混合，将步骤S1中称量①原料充分搅拌混合，再加入②混合，最后加入③后再次充分搅拌混合；

步骤S3：补水：添加的水量往往少于制备糯米糕所需的真实水量，需要对上述的混合物进行定量补水；

步骤S4：成形，将混合物倒入到模具中。

葡萄糖11公斤，增加甜味可用白糖替代，也可用其它糖醇及其它甜味剂代替，从而实现无蔗糖产品效果；

乳糖醇1公斤，增加水分的粘性及增加成品的口感筋度；

油2公斤，起到软化成品作用；

麦芽糖浆2公斤，水7公斤，甘油20公斤，替代白糖在成品中起到的软化作用，比白糖更稳定更持久软化和起到保湿作用，不易被糕粉渗透糊化，从而实现抗糯米老化作用；

双乙酸钠30克，丙酸钙30克，脱氢醋酸钠10克，山梨酸钾10克，用于复合防腐；

黄原胶75克，单甘酯75克，乳化调和油，具有软化作用；

亚麻籽胶75克，增加了弹性口感；

盐25克，保湿。