[发明专利]一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用

说明书

本发明公开了一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，通过对燕麦粉进行预处理熟化，使淀粉产生糊化反应，利用复合酶使糊化淀粉产生液化反应(α‑淀粉酶)，淀粉水解成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、低聚糖等，在通过糖化反应(糖化酶)进一步水解成葡萄糖，同时漆酶和脂肪酶则水解燕麦粉中不可溶物质，经过滤和干燥后，更容易形成稳定的面筋网络结构，同时保留了燕麦中的可溶性营养成分，该燕麦粉为酶解燕麦粉，通过燕麦粉深度酶解等步骤改性所得。采用本发明方法制作的酶解燕麦粉，经发酵加工后的燕麦烘焙产品蓬松度大幅改善，持气性能好，口感湿润有嚼劲，富有燕麦的独有香味，可应用于面包、糕点等烘焙产品的生产需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用。

背景技术

燕麦是一种营养价值较高的谷物，为禾本科燕麦属草本植物，又名莜麦、雀麦、野麦等。

燕麦适宜于在高纬度、潮湿、冷凉地区种植，北纬35-60度是适种区域，国产燕麦选自北纬41度黄金燕麦产地，燕麦是最受欢迎的谷物之一。整粒燕麦含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、亚油酸、维生素、钙等营养元素，β-葡聚糖可使人体小肠内黏度增大，延长消化时间，对降低血糖血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群具有有益作用，并可增加饱腹感。燕麦是一种高纤维、高不饱和脂肪酸、是高寒地区人们的主食之一。燕麦具有很好的营养价值，其活性成分燕麦β-葡聚糖具有多种生理功能，因此在食品工业中有着广泛的应用前景，但由于燕麦的理化性质限制了其在烘焙食品工业中的大规模应用，不同于小麦面粉，燕麦粉因其粘度高导致流动性差，且底物结构复杂导致不能形成有效的面筋网络结构，发酵过程中无法保留住气体，膨胀不稳定，质地粗糙，因此不能像小麦粉一样加工成面包等可发酵焙烤制品。本发明通过酶解法对燕麦粉进行改性，使之符合实际生产需求。因此，本发明提供了一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，以解决上述背景技术中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供更具营养价值，并可以使用在食品领域工业生产的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，通过对燕麦粉进行预处理熟化、酶解、过滤、灭酶、干燥的步骤，改善了面筋蛋白的网络结构形成、大幅降低其粘度、提高流动性、对热和酸稳定性高，可应用于面包、糕点等烘焙产品的生产需求。

作为本发明进一步的方案，所述预处理熟化为加水稀释至干物质浓度6-40％，加热至40-60℃，时间1-10h，进行糊化反应。

作为本发明再进一步的方案，所述酶解为将预处理后的燕麦粉添加复合酶进行酶解，液化和糖化得到改性燕麦粉；所述复合酶为漆酶、α-淀粉酶、糖化酶、脂肪酶，其配比为1：(1-10)：(1-10)：(1-10)。

作为本发明再进一步的方案，所述过滤为将酶解后的燕麦粉进行过滤分离，去除不溶于水的物质。

作为本发明再进一步的方案，所述灭酶为当测定过滤后的燕麦粉粘度不变化时，根据不同产品生产需求终止酶活(可通过ph、温度灭活)。

作为本发明再进一步的方案，所述干燥为微波干燥，温度控制在80-90度，频率2450MHZ，烘干时间6-15分钟。

一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法的应用，用于烘烤面包，具体操作步骤如下：

S1:搅拌面团：将2-4份高糖高活性鲜酵母、复合调味料、酶解燕麦粉混拌均匀后，加入25-35℃的100-150份水，使用新麦型号sm2-120T的搅拌机慢速档先搅拌均匀；

S2:基础发酵：慢速档再搅拌至面团光滑初级扩展阶段，加入黄油，继续搅拌至面筋完全扩展；