[发明专利]一种低温固香火锅底料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低温固香火锅底料及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，超高压处理，得混合料一；将1/3的牛油加热，加入葱姜浆油炸，得混合料二；将混合料二降温，加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，混合炒制，得混合料三；将混合料三降温，然后加入混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制，得混合料四；将混合料四冷却，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。本发明还包括采用上述方法制得的低温固香火锅底料。本发明制备时无需经过高温炼制去味，有效解决了现有技术中火锅底料风味较差和香味不足等问题。

技术领域

本发明涉及火锅底料制备技术领域，具体涉及一种低温固香火锅底料及其制备方法。

背景技术

火锅作为中国的特色饮食，有其不可替代的地位。火锅底料用到主要原料有牛油、清油、猪油、鸡油、各种香料和豆瓣酱等，因其食用方便，食材多样，深受大众的喜爱。而牛油火锅底料因牛油特殊的动物油脂浓香，并能很好吸收辣椒、花椒等香辛料中的香、麻、辣味，在川渝地区被广泛使用，包括火锅、串串、川菜等。传统牛油火锅底料的制备大多是在炒锅中经过高温进行炒制、蒸煮制备，但传统工艺存在批次产量小、耗能大、产生废气等问题。目前，随着传统制造的革新，火锅底料的工业化生产逐渐呈现智能化、标准化的创新趋势，火锅底料制备应用反应釜智能化生产逐渐取代火锅底料的传统工艺制备。原辅料通过分段投入带有夹层反应釜中，加热介质通过夹层对反应釜中的物料进行加热，炒制温度大多为90-160℃范围，采用反应釜可以更容易控制加热温度，缩短炒制时间，降低能耗，提高产能。但与传统工艺相比，反应釜方法加热温度较低，原辅料的香气未被充分提取出，导致制备出的火锅底料存在风味较差，香味不足的问题。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种低温固香火锅底料及其制备方法，制备时无需经过高温炼制去味，有效解决了现有技术中火锅底料风味较差和香味不足等问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种低温固香火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将糍粑辣椒、花椒粉、香辛料粉、蒜末、红棕油和1/3的牛油混合，在350-400MPa和60-80℃条件下超高压处理16-18min，得混合料一；

(2)将1/3的牛油加热至135-145℃，加入葱姜浆油炸1-5min，得混合料二；

(3)将步骤(2)所得混合料二降温至130-135℃，然后依次加入豆瓣酱、豆豉、香菇粒和冰糖，在130-135℃温度下混合炒制2-5min，得混合料三；

(4)将步骤(3)所得混合料三降温至102-106℃，然后加入步骤(1)所得混合料一，再加入剩余牛油、洋葱粉和排骨粉，炒制20-25min，得混合料四；

(5)将步骤(4)所得混合料四冷却至80-90℃，然后加入鲜香剂、食用盐、味精和鸡精混匀，再依次经灌装冷却和脱模包装，得低温固香火锅底料。

进一步，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油600-900份、红棕油200-300份、豆瓣酱60-80份、食用盐35-40份、味精15-17份、鸡精32-40份、糍粑海椒60-90份、葱姜浆70-85份、蒜末15-30份、冰糖3-6份、豆豉10-15份、香菇粒5-10份、花椒粉20-22份、香辛料粉15-20份、洋葱粉4-6份、排骨粉3-6份和鲜香剂1-2份。

进一步，低温固香火锅底料包括以下重量份原料：牛油700份、红棕油250份、豆瓣酱70份、食用盐38份、味精16份、鸡精36份、糍粑海椒80份、葱姜浆75份、蒜末24份、冰糖5份、豆豉13份、香菇粒7份、花椒粉21份、香辛料粉18份、洋葱粉5份、排骨粉4份和鲜香剂1份。