[发明专利]一种沙枣酵素及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种沙枣酵素及其制备方法，该发酵饮料是将沙枣干果制成沙枣果浆后，首先用纤维素酶‑果胶酶‑单宁酶的复合酶制剂对果浆进行酶解处理，而后用复合乳杆菌经厌氧发酵制备而成的，其中所述复合酶制剂为纤维素酶‑果胶酶‑单宁酶的复合酶混合物，复合乳杆菌含有植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌。该酵素口感上去除了沙枣干果的麻涩口感、在保留了沙枣本身风味的同时增加了独特的发酵香气、口感清爽、酸甜适口，使沙枣由一般的地域性小众食品发展成为具有独特的保健功能的大众酵素饮品。本发明工艺简单易行，对产品生产线设备要求相对较低，易实现规模化工业生产，可大规模推广，产品市场前景良好。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是涉及沙枣酵素及其制备方法。

背景技术

沙枣(ElaeagnusangustifoliaL.),别名：银柳胡颓子(东北木本植物图志)、桂香柳(河南)、银柳(辽宁)等。该树种生长于半干旱、干旱、半荒漠、荒漠地区,在我国的西北荒漠、半荒漠地区、华北、山东及东北地区均有分布，沙枣也是极少能在戈壁滩上生存下来的树种之一，被誉为沙漠和盐碱地的“宝树”。

沙枣叶含蛋白质4％、粗脂肪2.4％、糖15.7％，是优质的饲料。沙枣果肉粉含粗蛋白6.76～7.94％、粗脂肪1.34％、糖43～59％，多糖3％～11％，可用于副食品加工，也可以代替粮食。沙枣果实中所含的糖、蛋白质、维生素等可满足乳杆菌菌生长发酵的需要，因此沙枣是一种很好的乳杆菌发酵生产酵素的原料。

沙枣属于药食两用植物，在中东与中亚国家及我国西北地区少数民族中作为药物材料使用，其应用有着悠久的历史。沙枣在土耳其民间用于治疗退热、利尿、滋补、止泻和肾脏疾病(炎症或肾结石等)，在伊朗民间用于抗镇痛，止疼等。在维吾尔医学临床上沙枣果实多用于脾胃虚弱，消化不良，肠炎腹泻，肺热咳嗽等疾病的治疗。沙枣多糖作为植物多糖的一种，是沙枣的主要活性成分之一，现代研究表明沙枣多糖具有抗病毒、提高机体的非特异性和特异性细胞免疫功能、抗疲劳、清除自由基和降血脂等多种药理作用。同时，沙枣还富含多酚类化合物及黄酮，其同样具有和沙枣多糖相类似的功能。

我国现阶段对沙枣的利用基本仅限于直接食用和制糖，制醋及简单的榨汁，对沙枣的利用率和技术含量都比较低，而且沙枣本身含有大量的单宁，直接食用时会有令人不适的麻涩感，且摄入过多的单宁不利于蛋白质的消化和吸收，且会增加肠道消化的负担，限制了沙枣这种保健食品的的推广，而通过复合酶酶解技术和复合乳杆菌发酵技术能很好的解决这一问题。现阶段国内外对沙枣保健功能型酵素的研究基本空白，因此，沙枣酵素具有很好的研究和商业前景。近年来，乳杆菌酵素发酵饮料备受人们喜爱，现代微生物学揭示了乳杆菌对人体健康十分有益。发酵型的水果酵素较好地保存了其营养物，可调节人体的各项生理功能、增进人体健康，同时去除了沙枣干果令人不快的麻涩口感、在保留了沙枣本身风味的同时增加了独特的发酵香气、口感清爽、酸甜适口，使沙枣由一般的地域性小众营养食品发展成为具有独特的保健功能的大众饮品，产品技术含量高。

目前市场上，保健功能型的酵素产品，深受消费者认可，但产品种类有限，产品质量参差不齐。新型的沙枣酵素，采用沙漠地区资源丰富的沙枣为发酵的主要原料，采用复合酶系酶解处理技术和复合乳杆菌厌氧发酵技术，制成为集沙枣营养精华与乳杆菌发酵生物活性物质功能为一体的新型酵素产品。乳杆菌发酵影响因素较多，同其他同类型产品相比，发酵果汁所需的卫生要求及营养价值要求相对较高，生产中不仅需要操作规范还需要正确的发酵技术的支持，对优质的发酵菌种和适宜的发酵工艺的研究十分重要。乳杆菌种类众多，选择不当则达不到所需的发酵效果。