[发明专利]一种快速复水的半干型粉条及其制备方法

说明书

本发明公开一种快速复水的半干型粉条及其制备方法。本发明所述半干粉条主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米35～55份、玉米46～55份、魔竽2～25份。本发明合理配比籼稻米、玉米的组分，其中直链淀粉之间通过氢键相互交联缠绕形成具有一定强度的淀粉凝胶网络结构，此结构提供了粉条的强度；本方法原料中选用优质糯性玉米淀粉提高原料中支链淀粉的占比；辅料添加魔竽粉作为粉条改良剂；增加粉条在制作过程的粘性，增强粉条筋力、韧性、粉条Q弹、滑爽，提升粉条口感和保鲜作用，延长保质期；本方法改变传统的自然干燥及常温常湿的老化工艺参数，采用低温高湿的老化工艺参数，缩短了老化时间，降低成本的同时获得最优产品。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种快速复水的半干型粉条及其制备方法。

背景技术

粉条以红薯、马铃薯等高淀粉作物为原料，经磨浆沉淀加工后制成。中国各地均有各自独特的生产工艺，成品粉条呈灰白色，黄色或黄褐色，烹饪过后的粉条口感爽滑极富弹性；且粉条富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；品质良好粉条粗细厚薄均匀，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质，纯薯粉条中有不规则的气泡排列；劣质粉条有霉味、酸味、苦涩味，口感有砂土存在；正常情况下同一品种的粉条耐煮性只与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关，一般的粉条或者采用低廉劣质淀粉制作的粉条为了满足人们认为耐煮就是好粉条的认识，普遍用添加硼砂（易引起肾病）、明矾（易杀死脑细胞，致愚）、胶、甚至工业塑料（如PE、PVC）等来提升粉条的耐煮性和筋力。粉条业有一句行话叫无明矾不成为粉条，大致就是因为此原因。人体长期摄入铝残留量超标的粉条，对脑神经有毒害作用，可能会损伤大脑。此外，还会干扰人的意识和记忆功能，导致老年痴呆，引发肝病，贫血，骨质疏松等疾病。

对于工业化粉条的生产中要想减少或不添加添加剂，必须从粉条不同原料中淀粉的诸多性质中开发研究。

发明内容

本发明的一个目的在于提出一种快速复水的半干型粉条；本发明的另一个目的在于提出一种快速复水的半干型粉条的制备方法。

为实现上述目的，本发明所述一种快速复水的半干型粉条，主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米35～55份、玉米46～55份、魔竽2～25份。

所述大米为早籼稻米和晚籼稻米，所述早籼稻米和晚籼稻米质量比为3：1；所述玉米为糯玉米。

所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，步骤如下：

A、原料预处理：

将大米研磨制备大米米粉待用，将魔芋制备魔芋与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得魔芋淀粉浆液；

按质量份数选取新鲜糯玉米用清水彻底清洗3遍，加3倍的清水进行浸泡4～12h，去皮捞出并与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得糯玉米浆液，将糯玉米浆液加热煮沸2～5min，煮沸过程中及时去除泡沫，过滤制得初级糯玉米浆液；

B、混合处理：

将大米米粉、魔芋淀粉浆液充分混匀后调节淀粉与水的比例为1：1，制得混合淀粉浆液待用；用沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合，搅拌混合20～25min，制备得到粉条浆液；

C、制粉处理：

将粉条浆液用漏眼直径为1mm的漏粉模具漏粉，所述的漏粉模具与水锅距离30～50cm，水温为96～98℃，制备得到初级湿粉；

D、冷却处理：

将初级湿粉捞出沥干置于冷库，所述冷库温度为-15～-18℃，冷冻17-18h；

E、解冻老化：

将粉条置于4～10℃环境中老化，老化环境的湿度为70%～-90%，老化时间4～5h；

F、计重包装：