[发明专利]一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法

说明书

本发明属于莲藕加工的技术领域，本发明提供了一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法。本发明方法包括护色打浆、预糊化处理、对莲藕藕进行淀粉、纤维素和果胶酶酶解处理、过滤等几个步骤。本发明方法解决了现有技术中存在的淀粉造成沉淀、纤维素和果胶影响出汁率、澄清度等问题。应用本发明方法，可有效提高莲藕汁的澄清度和出汁率，出汁率可达80％左右，大幅提高了原料利用率。

技术领域

本发明涉及莲藕加工的技术领域，尤其涉及一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法。

背景技术

莲藕属睡莲科，具有药食同源的特性，营养较为丰富。近年来，莲藕加工业逐渐兴起，莲藕产品也逐步多样化，比如：藕粉、卤制莲藕、藕汁饮料等。其中，藕汁饮料风味清香、口感清淡，独具特色，颇受消费者喜爱。但现有技术中，由于莲藕中淀粉含量很高，制得的莲藕汁液的澄清度低，长期放置还会导致沉淀。此外莲藕中果胶和纤维素使得莲藕出汁困难，利用率降低，同时也影响莲藕汁的品质。因此，提高莲藕汁的澄清度和出汁率，对于提高莲藕汁的品质具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于为解决上述背景技术中存在的淀粉造成沉淀、纤维素和果胶影响出汁率、澄清度等问题，提供一种澄清度高、出汁率高的莲藕汁超声辅助酶解制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法，包括如下步骤：

(1)将藕段与水混合打浆，得藕浆；

(2)对藕浆进行预糊化处理，得热藕浆；

(3)在热藕浆中加入淀粉酶进行第一酶解，得第一酶解藕浆；

(4)将第一酶解藕浆调节pH后，加入纤维素酶和果胶酶进行第二酶解，得第二酶解藕浆；

(5)将第二酶解藕浆过滤，得到莲藕汁。

优选的，在将藕段与水混合打浆之前，还包括对藕段进行护色处理，所述护色处理为将藕段置于柠檬酸溶液中进行烫漂，所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.1～0.4％，所述烫漂时间为10～30s。

优选的，所述步骤(1)中，藕段与水的用量比为1g:1～4mL。

优选的，所述步骤(2)中，所述预糊化处理的温度为70～80℃，预糊化处理的时间为9～12min。

优选的，所述步骤(3)中，所述淀粉酶的添加量为200～300U/g，所述第一酶解是在超声辅助下进行的，所述超声的功率为300～500W，超声时间为6～10min。

优选的，所述步骤(4)中，用柠檬酸和氢氧化钠调节pH，所述调节pH为5～7，所述纤维素酶的添加量为190～300U/g，所述果胶酶的添加量为90～120U/g，所述第二酶解是在超声辅助下进行的，所述超声的功率为350～450w，超声时间为65～85min，超声温度为55～65℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明通过对去节藕段进行淀粉酶酶解、纤维素酶和果胶酶酶解等工艺处理，提高了出汁不易的莲藕的出汁率和汁液澄清度，对于提高原料利用率和产品品质具有重大意义。

附图说明

图1为本发明实施例2的淀粉酶酶解前后莲藕汁效果变化图；

图2为本发明实施例2的纤维素酶和果胶酶酶解前后莲藕汁效果变化图；

图3为本发明实施例2的莲藕汁效果图。

具体实施方式

本发明提供了一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法，包括如下步骤：

(1)将藕段与水混合打浆，得藕浆；