[发明专利]一种植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法

说明书

本发明公开了一种植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法，其包括如下步骤：溶解纤维基质物质、成纤溶液制备、脱气、溶液喷雾纺丝。本发明提供了一种促进植物蛋白肉纤维定向排布，大幅提高等加工过程中植物蛋白肉中脂质氧化稳定性的特点。

技术领域

本发明涉及植物蛋白肉制品技术领域，特别是涉及一种植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法。

背景技术

随着消费水平的逐年提高，动物蛋白逐渐供不应求，寻求肉类代替品已成为趋势。人造肉作为肉类替代品成为未来不可阻挡的趋势。人造肉分为两种：一种是细胞培养肉，它是依据动物肌肉生长修复机理，利用其干细胞进行体外培养而获得的肉类，不需要经过动物养殖。但目前细胞培养肉仍处于实验室研发阶段，市场上尚无商业化产品。另一种是植物蛋白肉，它是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝、调理等技术来生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物蛋白素肉在市场上已有一定的规模，尤其是高水分挤压产品，近年来引起投资者和消费者的广泛关注，成为食品产业的新热点。

为获得多汁、嫩滑的口感，在植物肉的配方中通常需加入适量的脂肪，一般为2％～10％。不同于动物肉中的高饱和度脂肪，植物蛋白肉中应用的脂质多为饱和度较低的植物油，例如菜籽油、椰子油、橄榄油、玉米油等。不饱和脂肪酸因含有双键，在高温、高剪切的挤压加工过程中易发生氧化作用，生成氢过氧化物，导致不良风味的产生。此外，不饱和脂肪酸在高温下还易发生顺-反异构现象，对人体产生潜在的危害，因此急需一种提高植物蛋白肉加工过程中脂质氧化稳定性，降低潜在危害，提高植物蛋白肉质量品质的方法。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有植物蛋白肉加工过程中脂质存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明其中一个目的是，克服现有植物蛋白肉产品的不足，提供一种植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法，其包括如下步骤：

溶解纤维基质物质：将纤维基质物质溶解在醋酸水溶液中；

成纤溶液制备：添加生物质和添加剂进入制备完成添加纤维基质物质的醋酸水溶液中，搅拌均匀，然后使用高压均质机均质制备得到成纤溶液；

脱气：将成纤溶液置于离心机中离心，脱除溶液中气泡，待用；

溶液喷雾纺丝：将成纤溶液置于进料泵中，空气喷雾处理得到抗氧化纤维。

作为本发明所述的植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法的一种优选方案，其中：纤维基质物质包括明胶、甲基纤维素、玉米醇溶蛋白中的一种或几种。

作为本发明所述的植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法的一种优选方案，其中：纤维基质物质为明胶。

作为本发明所述的植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法的一种优选方案，其中：纤维基质物质为明胶时，明胶溶解在醋酸水溶液中制得的明胶溶液的质量分数为10％～40％。

作为本发明所述的植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法的一种优选方案，其中：纤维基质物质为明胶时，明胶溶解在醋酸水溶液中制得的明胶溶液的质量分数为18％。

作为本发明所述的植物蛋白肉用抗氧化纤维添加剂的制备方法的一种优选方案，其中：成纤溶液制备中，所述添加剂包括维生素C、维生素E、肉桂精油中的一种或几种。