[发明专利]一种纳豆菌发酵豆腐渣的制备方法及产品和应用

说明书

本发明公开了一种纳豆菌发酵豆腐渣的制备方法及产品和应用。本发明通过将纳豆菌发酵剂接种到蒸煮后的豆腐渣中，发酵培养后冷冻干燥，制得纳豆菌发酵豆腐渣。本发明以豆腐渣为原料开发生产一种新产品，为人们提供一种具有健康、安全、营养、保健的功能性系列食品，提高了豆腐渣的利用率和附加价值，延长了大豆加工的产业链。

技术领域

本发明涉及发酵食品加工领域，特别涉及一种纳豆菌发酵豆腐渣的制备方法及产品和应用。

背景技术

豆腐渣是豆腐、豆腐干及豆腐皮等豆制品生产的主要副产物，约占全豆干质量的15％～20％。豆腐渣中富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，营养价值高。豆腐渣中还含有多种功能成分，包括异黄酮、总皂苷、膳食纤维等，食用豆腐渣能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗，有助于预防肠癌、高血压、糖尿病等疾病，豆腐渣被视为新兴的膳食纤维源。我国作为豆制品的生产和消费大国，按0.5吨干大豆加工产生2吨湿豆渣计，湿豆腐渣的年产生量在2000万吨以上。目前豆腐渣只有少部分作为辅料用于食品生产，如制做煎饼、豆渣蛋饼、丸子、馒头、豆渣糕、豆渣饼干等，然而其口感粗糙，带有豆腥味等不良气味，限制了其在食品加工中的应用，故大部分被用作饲料，且水分含量高，极易腐败变质，污染环境，对资源造成了极大的浪费。因此，利用豆腐渣资源，生产易于被消费者接受的食品，已经成为豆制品生产企业一项亟待解决的难题。

纳豆菌是用于生产纳豆食品的菌种(Bacillus subtilis natto)。黄豆经过纳豆菌发酵制成的纳豆，其营养价值非常高，含有的纤维素、维生素、皂苷、总黄酮及一些微量元素均高于蒸煮大豆，所含的维生素B2是蒸煮大豆的6倍，纳豆含有22种矿物元素、19种氨基酸，和叶酸、生育酚、纳豆激酶、维生素K2等多种维生素，并含有大量不饱和脂肪酸等。同时，纳豆具有多种保健功能，包括抗肿瘤、抑菌、降血压、抗氧化作用。利用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶的溶栓效果显著，应用于健康人群的体内试验时，可以抑制血栓的形成。关于利用纳豆菌发酵豆腐渣制备食品系列的报道目前尚未见到。

发明内容

本发明的目的在于提供一种纳豆菌发酵豆腐渣的制备方法及产品和应用。以豆腐渣为原料开发生产一种新产品，为人们提供一种具有健康、安全、营养、保健的功能性系列食品。提高豆腐渣的利用率和附加价值，延长大豆加工的产业链。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明的技术方案之一：一种纳豆菌发酵豆腐渣的制备方法，包括以下步骤：

将纳豆菌发酵剂接种到蒸煮后的豆腐渣中，发酵培养后冷冻干燥，制得纳豆菌发酵豆腐渣。

优选的，纳豆菌发酵豆腐渣的具体步骤包括：选用含水量为73～93％的豆腐渣原料，蒸煮20～40min，将纳豆菌发酵剂接种到蒸煮后的豆腐渣中；搅拌均匀，摊平，发酵培养24～44h；发酵培养结束后冷冻干燥，制得纳豆菌发酵豆腐渣；

所述纳豆菌发酵剂与蒸煮后豆腐渣的体积与质量比为2～8mL:100g；

所述摊平的厚度为1～5cm；

所述纳豆菌发酵剂中纳豆菌的含量为1×10⁵～10⁹CUF/mL。

更优选的，所述豆腐渣原料的含水量为83％；所述蒸煮的时间为30min，所述纳豆菌发酵剂与蒸煮后豆腐渣的体积与质量比为6mL:100g；所述摊平的厚度为3cm；所述发酵培养的时间为36h。

优选的，所述蒸煮的条件为0.07～0.13MPa，115～125℃。

优选的，控制豆腐渣含水量的方法为：当豆腐渣含水量过低时加入豆浆，当豆腐渣含水量过高时用滤布或离心机除去过多的水分。