[发明专利]一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法

说明书

本发明涉及一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法，包括：（1）将干米在37℃的水中进行浸泡；（2）将浸泡过的米放入沥米机上沥干；（3）将沥干的米与调味料混拌均匀，得调味料米；（4）将调味料米通过称重法或体积法进行定量；（5）将调味料米与对应馅料一起用粽叶进行包裹，捆扎，成为生粽；（6）利用给袋式真空包装机将生粽灌装到蒸煮袋中，在蒸煮袋中加入粽子熟制所需的水；（7）将装有生粽子和生粽子熟制所需水的蒸煮袋进行抽真空并封口，得真空生粽；（8）将真空生粽通过高温高压完成灭菌和熟制。本发明具有能够使得粽子的口感一致性好的优点，解决了现有的一次性加热工艺生产出的真空粽的口感一致性差的问题。

技术领域

本发明涉及生产技术领域，尤其涉及一种利用给袋式真空包装机生产真空粽子的方法。

背景技术

现有的真空粽子的生产工艺包括以下步骤：第1步，将干米在常温水中进行浸泡；第2步，将第1步所得的米放入沥米机的传送带上进行沥干；第3步，将第2步所得的沥干米进行调味料的拌制；第4步，将第3步所得的调味料米通过称重法或体积法进行定量；第5步，将第4步所得的定量调味料米与对应馅料一起用粽叶进行包裹，捆扎，成为一只生粽子；第6步，通过灌装机将第5步所得的生粽子放入到粽子烧煮锅中，加入没过粽子的水后，加盖密封，打开蒸汽阀，和压力阀，将锅内温度控制在100℃保持30分钟，然后关闭压力阀，使锅内温度升至121℃并保持30分钟；第7步，将第6步所得的熟粽放入粽子冷却线进行风冷，直至粽子中心温度降到40℃；第8步，将第7步所得的冷却后的熟粽人工装入粽子蒸煮袋内；第9步，将第8步所得的装有粽子的蒸煮袋放入真空包装机内进行真空封口；第10步，将第9步所得的真空生粽放入灭菌锅内，通过高温高压，使粽子中心温度达到121℃，并保持15~20分钟。

在产品品质上，由于真空粽产品需要实现在常温下保证9个月保质期，因此，现有真空粽生产工艺中需要经过两次高温高压加工环节，一次是在粽子烧煮锅内通过高温高压完成熟制工序，另一次是真空包装后在灭菌锅内通过高温高压完成灭菌工序。第二次灭菌过程的高温高压对真空粽的内在组织结构，风味物质产生了明显的影响，相较于灭菌前的粽子，真空粽米料的颜色和肉馅的口感都较差。

在生产效率上，为保证熟制效果和灭菌效果，现有的真空粽生产过程中烧煮工序耗时90分钟，冷却工序耗时45分钟，灭菌工序耗时60分钟，在保证现有产品品质的基础上，以上工序的时间无法压缩，成为产能提升的瓶颈，若要提高产能只能通过增加生产面积和设备投资。

在能耗上，现有真空粽生产工艺的主要水电汽能耗发生在烧煮，冷却，灭菌三个环节。烧煮工序是将生粽浸泡于水中，通过蒸汽与水换热，实现高温高压的烧煮环境。在烧煮过程中，粽叶，米料，馅心，油脂会与周围的水进行物质交换，完成烧煮后，烧煮水中含有大量油脂，粽叶浸出物，米料中的淀粉物质以及一些调味料，在进行一下锅烧煮前需要整锅水排出，完成烧煮锅内清洗后，重新加水进行烧煮。在烧煮的90分钟环节中，全程采用蒸汽进行热交换，而冷却过程目前主要采用风冷，通过电力完成大功率风扇的排风和送风，实现粽子中心温度在45分钟内降低。

在人工上，现有真空粽生产工艺中，除了裹粽工序以外，主要在烧煮，真空占用了较多人力。以日产120万只粽子计算，烧煮工人32人，灌袋真空人员175人负责完成粽子的灌袋和真空封口，随着人工费用的上涨，招工难度的增加，每年旺季用工人数也成为影响产能，增加成本的一大因素。

为此本申请人设计了在灭菌的同时实现粽子制熟的粽子生产工艺的真空粽，使得制作真空粽时只需要一次加热。现有的一次性加热制作真空粽制作存在以下不足：采用常温水进行气泡米，在不同的季节和地方，常温是变化的，从而导致泡米时米的吸水量有差异，而一次新加热制作粽的煮熟粽子的水量为根据米泡到一个设定值（即吸水到一个设定量）时所需要的水的量进行添加的，固泡米时吸水量的不准会导致粽子的软硬口感有差异；当各个环节中物料重量偏差朝向同一个方向偏差时会导致最后的成品粽的重量不符合要求；蒸煮袋为平整地包裹在粽子外部且由于蒸煮袋壁厚是十分薄的，从而导致蒸煮袋对粽子的抗压提升效果差。

发明内容