[发明专利]一种胡萝卜红酸汤的制备方法

说明书

本发明公开了一种胡萝卜红酸汤的制备方法，包括如下操作步骤：发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；将胡萝卜洗净后晾干表面水分，并捣碎胡萝卜；挑选口感酸香纯正的发酵过的辣椒酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤8‑15份，捣碎的胡萝卜30‑40份，葡萄糖原料5‑10份，大蒜瓣1‑3份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；待发酵20‑30天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐1‑3份、破碎的生姜1‑2份和白酒1‑2份搅拌均匀后储存360‑500天。采用上述方法制作的胡萝卜红酸汤，酸香纯正，果香突出。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种胡萝卜红酸汤的制备方法。

背景技术

凯里红酸汤，贵州省凯里市特产，中国国家地理标志产品。凯里红酸汤是用新鲜红辣椒、西红柿、食盐、料酒等腌制发酵而成，色泽鲜红或间有白、黄色颗粒，光泽度好；组织状态呈半固态状，细度均匀一致，无霉花浮膜现象，粘稠适中，无分层；口感醇厚、细腻、柔和，酸味纯正、辣味悠厚、咸味适中。并且具有开胃，健脾，增强食欲和降脂减肥的独特作用，其味道鲜美。

然而，目前红酸汤行业中普遍存在瓮臭味现象，这种不愉快的瓮臭味，影响红酸汤的品质。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明提供一种胡萝卜红酸汤的制备方法，包括如下操作步骤：

1）发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；

2）将胡萝卜洗净晾干表面水分，并捣碎胡萝卜；

3）挑选口感酸香纯正的发酵过的辣椒酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤8-15份，捣碎的胡萝卜30-40份，葡萄糖原料5-10份，大蒜瓣1-3份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；

4）待发酵20-30天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐1-3份、破碎的生姜1-2份和白酒1-2份搅拌均匀后储存360-500天。

采用上述方法制作的胡萝卜红酸汤，酸香纯正，果香突出；具有以下优点：

1）可以代替西红柿原料体现出其收敛性的特征，从而中和了辣椒原料的发散性特征，使红酸汤保持柔和性特征；

2）相对于西红柿原料，胡萝卜原料的价格更低，运输时西红柿容易烂，影响质量，而胡萝卜则有利于运输，不容易烂，这种优势降低了原料成本，又降低了运输成本，还可以降低贮存成本。

具体实施方式

麻江县明洋食品有限公司是国内最大的酸汤酿造基地，生产6大系列共100种产品。

实施例1

1）发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；

2）将胡萝卜洗净后晾干表面水分，并捣碎胡萝卜；

3）挑选口感酸香纯正的发酵过的辣椒酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤10份，捣碎的胡萝卜40份，葡萄糖原料6份，大蒜瓣2份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；

4）待发酵20-30天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐2份、破碎的生姜1份和白酒1份搅拌均匀后储存360天。

实施例2

1）发酵容器洗净，灭菌后凉干，使容器内壁无生水；

2）将胡萝卜洗净后晾干表面水分，并捣碎胡萝卜；

3）挑选口感酸香纯正的发酵过的辣椒酸汤作为老母酸汤，按质量配比，老母酸汤15份，捣碎的胡萝卜30份，葡萄糖原料6份，大蒜瓣1份，加入发酵容器中，搅拌均匀后密封发酵，密封需严实；

4）待发酵20-30天后，转移到储存容器中，同时按质量配比，添加食用盐2份、破碎的生姜1份和白酒1份搅拌均匀后储存360天。