[发明专利]一种熏肉制品及其制备方法

说明书

本发明属于肉制品加工技术领域，公开了一种熏肉制品及其制备方法，该熏肉制品包括畜禽肉100‑130份、腌渍液30‑50份、松针提取物0.01‑0.2份；制备方法包括：松针进行干燥、粉碎、搅拌浸提、浓缩、冷冻干燥后制成松针提取物，将其添加于腌渍液中通过腌渍的方式使其渗透进入后腿肉中，将腌渍完毕的后腿肉进行烘干并烟熏以制得一种熏肉制品。通过本发明制得的熏肉制品，具有低亚硝胺及多环芳烃含量，且有更佳的感官品质和更低的氧化程度，是一种更加安全和可口的熏肉制品。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种熏肉制品及其制备方法。

背景技术

中国传统熏肉制品是中国肉制品工业的典型代表，具有悠久的历史及广大的消费群体，在我国大部分地区有加工和食用的传统。传统熏肉制品是由鲜肉经过腌渍、干制、烟熏后得到的兼具独特风味、滋味、色泽、口感的加工肉制品。传统熏肉制品由于涉及腌渍及烟熏的工艺，在加工及后续贮藏过程中容易引入多种不利于人体健康的毒害产物。其中，亚硝胺和多环芳烃被认定为I类致癌物，摄入后会对人体健康产生较大危害。因此，通过有效途径和技术，控制和降低传统熏肉制品中的亚硝胺和多环芳烃的含量已成为相关领域的研究热点。

目前，食品加工中普遍采用的控制亚硝胺和多环芳烃含量的方法主要是向食品中添加丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和特丁基对苯二酚等化学合成的物质，但这些物质对人体均表现出潜在的毒副作用。因此，从绿色、可再生的天然植物资源中提取安全、高效的活性物质用于控制和降低传统熏肉制品中亚硝胺和多环芳烃的含量已成为相关科研人员的研究热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种熏肉制品及其制备方法，本发明的熏肉制品不仅具有低含量的亚硝胺和多环芳烃，同时还能明显改善其色泽、风味。

为达到上述目的，本发明提供的第一个技术方案为：

一种熏肉制品，该熏肉制品由以下重量份的原料制成：畜禽肉100-130份、腌渍液30-50份、松针提取物0.01-0.2份。

进一步地，所述熏肉制品由以下重量份的原料制成：畜禽肉100份、松针提取物0.2份、腌渍液40份。

进一步地，所述腌渍液由以下重量份的原料制成：水30-40份、含香辛料的料酒1-3份、食盐3-7份、蔗糖1-4份、亚硝酸钠0.05-0.2份。

进一步地，所述腌渍液由以下重量份的原料制成：水33.8份、含香辛料的料酒1.69份、食盐3.38份、蔗糖0.84份、亚硝酸钠0.10份。

本发明提供的第二个技术方案为：

一种制备熏肉制品的方法，该方法包括以下步骤：

①取新鲜松针用清水洗净，将其置于干燥箱中烘干，研磨成粉末待用；

②将粉末浸泡于质量百分浓度为75%的乙醇溶液中25 ℃搅拌提取24 h，过滤得澄清溶液，真空浓缩至原体积的1/3，放入真空冷冻干燥机进行干燥，干燥所得产品即为松针提取物；

③新鲜畜禽肉经过验收并整形后，放入自封袋中等待加入腌渍液；

④将水、含香辛料的料酒、食盐、蔗糖、亚硝酸钠、松针提取物混合均匀后形成混合液，倒入自封袋，使畜禽肉充分浸没于混合液中，将自封袋封口并置于4 ℃环境中腌渍4 d；

⑤取出腌渍完毕的畜禽肉，沥干剩余腌渍液，悬吊于烘箱中干燥4 h；

⑥将木屑浸泡于水中，浸湿后沥去剩余水分，置于点燃的木炭上方发烟；

⑦将干制后的肉块转移至烟熏炉中，烟熏2-4 h，即得到一种熏肉制品。

进一步地，步骤①中所述松针为马尾松、油松、红松、雪松、黑松或赤松中任一种。