[发明专利]低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法。本发明所述低盐复合腌制剂，包括：食盐50wt.％、氯化钾30.5wt.％～39.5wt.％、氯化钙6.2wt.％～11.8wt.％和L‑赖氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。本发明通过食盐、氯化钾、氯化钙和L‑赖氨酸在适宜的比例下复配，使制备的风干羊肉与食盐腌制的风干羊肉咸度相当，降低了复合腌制剂的钠含量；且所述低盐复合腌制剂中适宜比例的L‑赖氨酸，不仅改善了添加氯化钾和氯化钙引起的苦涩感，同时在制备风干羊肉时，增加了风干羊肉的风味和营养价值，进一步提高了风干羊肉的感官品质。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法。

背景技术

食盐作为日常生活中不可缺少的调味料，在食品中发挥着不可替代的作用，在风干肉中更是占有重要地位。由于风干肉具有特有的风味，咸鲜可口，方便携带等特点，深受我国人民的喜爱。传统的风干肉中，食盐含量偏高及诸多加工工艺的限制，钠含量往往偏高。大量研究证明，长期过量摄入高钠食物有增加患心血管疾病的风险。随着健康观念进一步深入人心，各国开始了如何将该类肉制品中的钠含量减少的专题研究。

目前，国内外减少风干肉钠含量的方法有寻求食盐替代品、超声波技术、超高压技术等，其中寻求食盐替代品占主要地位。食盐替代品有氯化钾、氯化钙、乳酸盐、氨基酸及一些风味物质等。食盐的替代品降低了钠含量，同时带来一定的负面影响，尤其是感官品质上的，例如苦涩味、金属味等。可见，如何降低风干肉中钠含量为风干食品的发展带来巨大挑战。

当前，我国亦有一些有关减少钠含量的替代品配方，这些配方能够一定程度的改善食盐替代品的后味，但距离低钠标准和加工工艺上仍旧存在较大的不足之处。因此，开发一种既能满足人们感官需求，又能接近低钠食品标准的腌制剂和风干肉尤为重要。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了低盐复合腌制剂、风干羊肉及其制备方法。本发明提供的低盐复合腌制剂在制备风干羊肉时，不仅钠含量远低于食盐腌制的风干羊肉，而且感官品质更高。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种低盐复合腌制剂，包括：食盐50wt.％、氯化钾30.5wt.％～39.5wt.％、氯化钙6.2wt.％～11.8wt.％和L-赖氨酸4.3wt.％～7.7wt.％。

本发明还提供了上述低盐复合腌制剂在腌制肉制品中的应用。

优选的，所述肉制品包括羊肉制品。

优选的，所述羊肉制品包括风干羊肉。

本发明还提供一种风干羊肉，所述风干羊肉的制备原料包括以下重量份的组分：上述低盐复合腌制剂2～5份和羊肉100份。

优选的，所述羊肉包括修整好的羊瘦肉。

本发明还提供了上述风干羊肉的制备方法，包括以下步骤：

将上述低盐复合腌制剂与羊肉混合，腌制1～3.5d，得到腌制羊肉；

将所述腌制羊肉表面腌制剂去除，得到初级羊肉；

将所述初级羊肉风干，得到所述风干羊肉。

优选的，所述风干的方法包括有序梯度风干；所述有序梯度风干包括：在17～21℃，湿度为48wt.％～55wt.％条件下风干1～2d后，在22～26℃，湿度为45wt.％～50wt.％条件下风干1～2d。

优选的，所述混合包括：将所述低盐复合腌制剂涂抹于羊肉表面；所述腌制的温度为3～4℃。

优选的，腌制羊肉表面腌制剂去除的方法包括浸泡或洗涤；

所述浸泡的温度为5～10℃，浸泡的时间为13～17min；