[发明专利]可常温保存的复水核桃仁的制备方法

说明书

本发明公开了可常温保存的复水核桃仁的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将脱皮核桃仁清洗后进行间歇热烫，之后润水至含水率为5‑10％；步骤二、将步骤一中处理后的核桃仁通过真空微波微膨化，使含水率降到3‑5％；步骤三、将步骤二中处理后的核桃仁在护脆剂中进行真空浸渍后，清洗；步骤四、将步骤三中处理后的核桃仁置于包装袋内后灌入水分，之后进行包装；步骤五、将包装后的核桃仁进行杀菌，杀菌后迅速冷却至5℃以下。本发明制备的核桃仁货架期长，品质和风味与鲜核桃的品质和风味相似。可保持良好的脆度，口感清甜，且有较浓郁的核桃香味。

技术领域

本发明涉及核桃仁加工技术领域。更具体地说，本发明涉及可常温保存的复水核桃仁的制备方法。

背景技术

鲜核桃因其脆、甜、水分饱满、食用不易上火等特点，一直受到广大消费者的喜爱，经常用作菜肴加工。然而，鲜核桃极易发生油脂氧化、腐败劣变、褐变、质构变软等产品劣变。需要全程保持冻链，成本高，销售半径短，货架期短。无法满足核桃食品日常便捷消费的需求。而常规软罐头类高水分坚果休闲食品，通常直接采用高热杀菌工艺以保证产品一定的货架期(如高水分的板栗仁等)，采用类似工艺会使高水分的核桃口感变绵软，脆度变小，无法保持鲜食核桃清脆的口感。

发明内容

本发明的目的是提供可常温保存的复水核桃仁的制备方法，制备的核桃仁可常温保存，货架期长，品质和风味与鲜核桃的品质和风味相似。可保持良好的脆度，口感清甜，且有较浓郁的核桃香味。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了可常温保存的复水核桃仁的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将脱皮核桃仁清洗后进行间歇热烫，之后润水至含水率为5-10％；

步骤二、将步骤一中处理后的核桃仁通过真空微波微膨化，使含水率降到3-5％；

步骤三、将步骤二中处理后的核桃仁在护脆剂中进行真空浸渍后，清洗；

步骤四、将步骤三中处理后的核桃仁置于包装袋内后灌入水分，之后进行包装；

步骤五、将包装后的核桃仁进行杀菌，杀菌后冷却至5℃以下，恢复至室温后平衡补水。

优选的是，所述的可常温保存的复水核桃仁的制备方法中，所述热烫的具体方法为：在90-100℃的水中热烫30-60s，之后浸入20℃以下的冷水中60-120s，重复2-3次。

优选的是，所述的可常温保存的复水核桃仁的制备方法中，所述真空微波微膨化的时间为2-5min，真空度为0.5-0.8MPa，微波功率为500-900W。

优选的是，所述的可常温保存的复水核桃仁的制备方法中，所述真空浸渍的真空度为0.06-0.08MPa，浸渍时间为15-30min；所述护脆剂为柠檬酸、氯化钙、鼠李糖脂、硫酸葡聚糖和三聚磷酸钠中的任意一种或几种，护脆剂的质量分数为0.02-0.05％，清洗，使核桃仁的含水率为12-15％。

优选的是，所述的可常温保存的复水核桃仁的制备方法中，所述步骤四中，将步骤三中处理后的核桃仁置于包装袋内后灌入质量为核桃仁质量10-15％的水。

优选的是，所述的可常温保存的复水核桃仁的制备方法中，所述杀菌的具体步骤为：在80-95℃下进行巴氏杀菌30-40min。

优选的是，所述的可常温保存的复水核桃仁的制备方法中，向包装袋内灌入的水中含有质量分数为0.5％的茶多酚、0.2％的维生素E、1.1％的洋甘菊提取物和0.5％的木醋液。

优选的是，所述的可常温保存的复水核桃仁的制备方法中，所述洋甘菊提取物的制备方法包括以下步骤：

步骤一)、将洋甘菊粉碎后与水按质量比为1:15进行混合，得到洋甘菊浆料；