[发明专利]一种三白潭鱼干加工方法

说明书

本发明公开了一种三白潭鱼干加工方法，包括以下步骤：a)鱼类选择：选择池塘循环水生态养殖模式的“跑步鱼”作为三白潭鱼干制作的原材料，且重量在9斤以上；b)宰杀腌制：将捕捞的“跑步鱼”按照一定方法进行宰杀，宰杀完成后则进入腌制阶段，腌制时间为47～49小时等步骤；与现有技术相比，能够使三白潭鱼干口感更加鲜美，食品安全更加有保障，经济收入更加稳定，避免了由于自然环境因素带来的经济损失。

【技术领域】

本发明涉及一种三白潭鱼干加工制作方法，属于水产品加工技术领域。

【背景技术】

余杭仁和的三白潭，是余杭区最大的淡水湖，三白潭鱼干，肉质细嫩，味道鲜美，经有关部门测定，其营养比牛肉、猪肉、鸡肉更好，低脂肪、高蛋白、容易消化吸收，腌制加工的三白潭鱼干别有风味，香鲜可口，是民间上乘佳肴。由于野生淡水湖中鱼种数量有限，鱼干加工工艺在通常采用土塘中饲料饲养的鱼种，这种饲养鱼种具有肉质松散、口感较差、无嚼劲的缺陷；在鱼干腌制过程中会使用硝酸盐或亚硝酸盐，硝的加入会存在食品安全隐患；在三白潭地区冬月阴雨天气居多，不仅降低了鱼干制作效率，严重情形下导致鱼干发生霉变，经济损失惨重。本发明针对以上问题，提出一种三白潭鱼干加工方法，使三白潭鱼干口感更加鲜美、食品安全更加有保障、避免了由于自然环境因素带来的经济损失，经济收入更加稳定。

【发明内容】

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种三白潭鱼干加工方法，使三白潭鱼干口感更加鲜美，食品安全更加有保障，经济收入更加稳定，避免了由于自然环境因素带来的经济损失。

为实现上述目的，本发明提出了一种三白潭鱼干加工方法，包括以下步骤：

a)鱼类选择：选择池塘循环水生态养殖模式的“跑步鱼”作为三白潭鱼干制作的原材料，且重量在9斤以上；该养殖模式下“跑步鱼”具有口感爽滑、味道鲜美、有嚼劲、无鱼腥味等特点，且产量高保证三白潭鱼干原材料供货稳定；

b)宰杀腌制：将捕捞的“跑步鱼”按照一定方法进行宰杀，宰杀完成后则进入腌制阶段，腌制时间为47～49小时；保证制作出来的三白潭鱼干口感鲜美；

c)消毒清洗：采用微酸性电解水消毒方式进行处理，将腌制完成后的鱼肉用清水洗净后，放入到有效氯浓度为10～30ppm的微酸性电解水中浸泡9～11分钟，浸泡结束后再用清水进行漂洗即可，由于腌制过程加入食盐中含有硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质，当亚硝酸盐摄入量达到0.3～0.5克时会导致急性中毒，故需要进行消毒工作，微酸性电解水是对含有2～6％稀盐酸的电解液进行电解，ph值范围是5.0～6.5，有效氯素(HClO)浓度在10～30ppm，有明显的杀菌除毒作用，且无色无臭；

d)烘干：利用空气源烘干机对鱼肉进行脱水处理，将鱼肉挂置在烘房内，烘房内为密闭结构，空气源烘干机位于烘房外面临近位置，且烘房一端连接至烘干机热风出口，另一点连接至烘干机进风口，形成循环气流，不仅节约能源，且对环境无污染，提高产品卫生性，将空气源烘干机模式设为烘干除湿模式，设定烘房温度为35～40℃，设定烘房湿度为50～60％RH，每批鱼干烘干时间设定为119～121小时，保持原色，品相佳，保证鱼干的品质；

e)包装：将烘干完成的鱼干切成小块并称重成等重量小包装进行保存，或整条鱼干进行真空包装进行保存均可，以延长鱼干保质期，最长保存时间可达6个月。

作为优选，所述b)宰杀腌制步骤中的宰杀是指将“跑步鱼”放置案头，不去鳞片，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，所述腌制是指将宰杀好的“跑步鱼”进行腌制，进入腌制阶段前不应用水清洗，保持鱼是带血状态，用盐和花椒久搓入味，裹着血水浸入盐中，腌制时间为48小时，可使腌制的鱼肉白里透红，鱼肉鲜味不易流失。

作为优选，所述c)消毒清洗步骤中的将腌制完成后的鱼肉用清水洗净后，放入到有效氯浓度为15ppm的微酸性电解水中浸泡10分钟。