[发明专利]一种橄榄蛏蚌的清蒸加工方法

说明书

本发明涉及一种橄榄蛏蚌的清蒸加工方法，包括以下几个步骤：1)原料清洗；2)肌肉组织剥离；3)腌制酱料的准备；4)配料的准备；5)腌制；6)清蒸；7)调味。本发明的橄榄蛏蚌的清蒸加工方法，能满足尽可能保证橄榄蛏蚌河鲜的特色，同时挖掘橄榄蛏蚌肌肉富有弹性的特点，具有显著提高橄榄蛏蚌附加值的优势，满足人民群众对高品质水产品高水平加工工艺的要求。

技术领域

本发明涉及水产加工方法领域，具体而言，涉及一种橄榄蛏蚌的清蒸加工方法。

背景技术

橄榄蛏蚌壳薄肉嫩，味道鲜美，营养丰富，软体部洁白如羊脂玉，素有“淮河鲍鱼”之美誉，是安徽阜阳、湖北天门、浙江德清等地十分著名的特色高档河鲜，餐饮市场价格在200-300元/斤，具有很高的食用价值和经济价值。橄榄蛏蚌多栖息在硬泥底并有一定水流的水体，主要滤食水体中藻类、细菌和有机碎屑等，在天然水体净化和物质能量循环系统中具有重要的生态功能和价值。

橄榄蛏蚌曾经在我国的五大淡水湖、长江的部分支流、淮河的部分河段及水质较好的河流均有自然分布。但由于栖息环境的破坏、水域污染及人为酷捕等因素的影响，目前仅在湖北的天门河竟陵段、荆门水库、淮河阜阳段和鄱阳湖部分区域有零星分布。鉴于我国橄榄蛏蚌的濒危情况及其重要经济价值，湖北天门和安徽阜阳分别在2003年和2016年成立了橄榄蛏蚌自然保护区和橄榄蛏蚌国家级水产种质资源保护区。在人工繁殖取得突破后，橄榄蛏蚌供不应求，同时加工工艺仍以水煮或煲汤为主，橄榄蛏蚌肌肉特有的弹性、鲜美远未得到充分体现，本专利针对该状况建立了一种橄榄蛏蚌清蒸的加工方法。

发明内容

为解决上述问题，克服现有技术水煮或清蒸导致橄榄蛏蚌肌肉偏劳，偏柴的加工工艺，建立一种充分体现橄榄蛏蚌肌肉特有的弹性和河鲜的味道的清蒸加工方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种橄榄蛏蚌的清蒸加工方法，包括以下几个步骤：

1)原料清洗：将橄榄蛏蚌外表清洗干净，对半切开内脏团和斧足直至绞合部，并切断闭壳肌，一边用自来水冲洗，一边将绿色的内脏团、消化道、性腺全部摘除；

2)肌肉组织剥离：清洗结束后，沿4块闭壳肌基部用刀切入，使肌肉组织完全与外壳剥离；

3)腌制酱料的准备：腌制酱料由固体部分和液体部分组成，固体部分包括生蒜丁、过油煎黄的蒜丁、白砂糖、生粉、豆豉，液体部分包括生抽、料酒、麻油，将生蒜丁、过油煎黄的蒜丁、白砂糖、生粉、豆豉与生抽、料酒、麻油混合均匀；

4)配料的准备：粉丝用热水泡软，剪至小段备用。

5)腌制：将橄榄蛏蚌蚌壳平铺在容器中，依次在蚌壳内放入蚌肉、粉丝、酱料，用红菜椒丁点缀，并腌制10～15分钟；

6)清蒸：猛火将水烧开后，上蒸笼蒸5～10分钟；

7)调味：将蒸熟后的橄榄蛏蚌表面撒上葱段。

优选地，步骤1)中，对半切开橄榄蛏蚌时，用薄片刀依次从橄榄蛏蚌的壳两端切入，并沿中缝前后来回拉动。

优选地，步骤1)中，清洗对半切开的橄榄蛏蚌过程中，动作轻缓，保持两侧两片肌肉完整。

优选地，步骤3)中，固体组分生蒜丁、过油煎黄的蒜丁、白砂糖、生粉、豆豉重量的比例为1:1:1:1:35，液体部分生抽、料酒、麻油的比例为1:1:1。

优选地，步骤5)中，红菜椒切丁和豆豉的重量相同。

优选地，步骤5)中，泡软后的粉丝重量和豆豉重量相同。

优选地，步骤7)中，葱段的重量为豆豉重量的一半。