[发明专利]一种耐存储竹荪毛肚及其制备方法

说明书

本发明涉及竹荪加工技术领域，尤其是一种耐存储竹荪毛肚及其制备方法。该耐存储竹荪毛肚，由以下质量份的原料制备而成：100‑120份软竹荪菌帽、40‑50份植物油、30‑35份洋葱、2‑4份八角、2‑3份香叶、10‑13份姜、30‑35份辣椒面、2‑3份果酱、3‑8份蘑菇发酵物、5‑8份保护液、1‑2份味精、1‑2份盐、1‑2份芝麻。本发明竹荪毛肚中挥发性抑菌成分多，有效保证储存中不感染杂菌，显著延长竹荪毛肚的保质期，而且香辣适中、有嚼劲、含有淡淡的竹荪味，品质极佳。

技术领域

本发明涉及竹荪加工技术领域，尤其是一种耐存储竹荪毛肚及其制备方法。

背景技术

竹荪毛肚，即竹荪盖。平时常见的竹荪(包括菌柄和丝网状的盖)，上面还有一个像钟罩一样的菌帽，颜色发绿，表面有凹凸不平的网格，形似牛毛肚，因此被称为“竹毛肚”。它在贵州一带生产较多，口感脆爽，鲜香味美，是不可多得的素食佳肴。当前技术中制作的竹荪食品保质期主要使用防腐剂，其用量在实际生产中难以控制，既造成了原料浪费也带来了食品安全的问题。但是不使用防腐剂竹荪食品在存储中容易变质腐败，所以研究一种不使用防腐剂的竹荪毛肚食品极有必要。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种耐存储竹荪毛肚及其制备方法，以提高竹荪毛肚的保存时间同时不降低竹荪毛肚的品质。具体技术方案如下：

一种耐存储竹荪毛肚，由以下质量份的原料制备而成：

100-120份软竹荪菌帽、40-50份植物油、30-35份洋葱、2-4份八角、2-3份香叶、10-13份姜、30-35份辣椒面、2-3份果酱、3-8份蘑菇发酵物、5-8份保护液、1-2份味精、1-2份盐、1-2份芝麻。

进一步的，所述植物油为菜籽油、花生油、橄榄油按照质量比5-8:2-4:1-3混合而成。

进一步的，所述果酱由1-3份青杏、2-4份酸橙、5-8份冬瓜、8-13份西红柿制作而成。

进一步的，所述蘑菇发酵物由1-3份紫薯、0.2-0.5份鸡蛋、8-10份香菇、10-14份海鲜菇、10-15份杏鲍菇、3-5份紫菜、4-8份虾米、0.05-0.1份米曲霉发酵而成。

进一步的，所述保护液由1-3份野蒜、4-5份大蒜、5-8份木姜子、10-13份洋姜、10-15份紫苏、10-12份新鲜茶叶、5-9份薄荷、6-10份迷迭香、4-8份黄酒制备而成。

进一步的，所述黄酒度数为30-40°。

本发明所述的耐存储竹荪毛肚的制备方法，步骤如下：

(1)制备软竹荪菌帽

将新鲜采摘的竹荪清洗沥干水分，将菌帽摘下，浸泡到护色液中，保持护色液完全浸没菌帽，以20-30r/min的转速搅拌5-8min，将菌帽取出，放到烘干箱中，调节压强为0.1-0.2个标准大气压、温度50-55℃，将菌帽烘干至水分含量为5-8％；将烘干的竹荪菌帽与其质量5-8倍的恢复液混合浸泡变软即得所述软竹荪菌帽；

(2)制作果酱

将青杏去核备用；将酸橙去皮去籽备用；将冬瓜去皮去瓤备用；将前述原料和西红柿混合放入冒气的蒸锅中，在90-100℃蒸3-5min，取出，打浆，在所得浆液中加入乳酸菌、酿酒酵母，倒入陶制容器中，放置到35-40℃的环境中培养4-6天，每天搅拌2-3次，每次搅拌20-25min；将所得发酵物高压均质即得所述果酱；所述乳酸菌的用量为浆液质量的3-5％；所述酿酒酵母的用量为浆液质量的3-5％；

(3)制作蘑菇发酵物

将紫薯磨浆，加入鸡蛋搅拌均匀，高温蒸熟后冷却，加入米曲霉，在28-30℃下培养10-20h得到米曲霉接种物；