[发明专利]红枣酵素及其制备方法

说明书

本发明涉及一种红枣酵素及其制备方法，制备方法包括以下步骤：由红枣经蒸煮、榨汁、酶解、过滤和灭菌获得红枣汁发酵基质，再通过巴氏醋杆菌、葡萄糖醋杆菌3‑15和乳酸克鲁维酵母发酵而成。本发明的红枣酵素安全性高，无添加，独具风味。

技术领域

本发明涉及功能性饮品技术领域，尤其涉及一种红枣酵素及其制备方法。

背景技术

酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的必需物质。酵素对人体有极大影响，是生命正常新陈代谢中氧化还原反应不可或缺的催化剂。人体新陈代谢和所有生化作用都要靠酵素才能发挥作用，甚至产生治疗疾病的效果。随着年龄的增长和饮食安全、生活环境等问题，人体内的酵素含量在逐渐下降，导致身体代谢速率下降，产生亚健康和慢性病等问题，呈现老化的趋势。补充酵素可让人体内生命活动有条不紊的进行，因此，酵素成为养生的热门健康食品。而我国酵素价格偏高，在人群中的普及度不高，并且酵素的生产在我国处于初级阶段，业内法规制度仍有欠缺，食品安全性问题是人们关注的重点。

CN107296266A公开了一种红枣酵素的制备方法，先接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间为0-16h，而后接种红曲菌进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间为90h-160h。发酵菌种、发酵温度均需发生变化，发酵时间较长，不利于大规模生产。

任梦露(新疆红枣酵素的加工工艺研究，食品界，2017(06):126-127)以新疆和田红枣为原料,经过清洗、复水、切块、发酵获得酵素原液，通过响应面优化酵素发酵的工艺条件,得出优化发酵条件参数为：糖添加量209g,发酵温度28℃,发酵时间为8d，此种酵素生产方法需糖类添加剂来获得较好的口感，且发酵时间较长。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种红枣酵素，通过巴氏醋杆菌、葡萄糖醋杆菌3-15和乳酸克鲁维酵母进行发酵，安全性高，无添加，独具风味。

本发明的一种红枣酵素的制备方法，包括以下步骤：

由红枣经蒸煮、榨汁、酶解、过滤和灭菌获得红枣汁发酵基质，再通过巴氏醋杆菌、葡萄糖醋杆菌3-15和乳酸克鲁维酵母发酵而成；巴氏醋杆菌的保藏编号为CICC NO:20002，葡萄糖醋杆菌3-15的保藏编号为CCTCC NO:M2016213，乳酸克鲁维酵母的保藏编号为CICCNO:1572。

本发明制备的红枣酵素真正做到零添加，无防腐剂、糖类等添加剂。以药食同源的红枣为原料，经三种有益菌复配发酵生产含有丰富多糖类、多酚类、蛋白质类、氨基酸类、维生素类和次级代谢产物等生物活性物质。此外，本发明红枣酵素的多糖、黄酮等活性成分显著增加。

本发明所选用的葡萄糖醋杆菌3-15可以产生一种高含量功能因子葡萄糖二酸1,4内酯，葡萄糖二酸1,4内酯可以减弱肝素、透明质酸、硫酸粘多糖以及葡萄糖醛酸的破坏，有利于人体更有效地排出毒素，防癌抗癌，并缓解关节炎、痛风、气喘和相关组织功能下降所引起的其它不适。巴氏醋杆菌对酒精和醋酸的耐受性强，氧化酒精速度快，耐酸性强，可产生酯类物质，大大改善酵素的风味。同时，巴氏醋杆菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。所选用的克鲁维酵母非传统酵母是一种在发酵过程中不产生酒精的安全酵母，在发酵过程中会产生一种水果香气并且能够分泌菊粉酶、β-半乳糖苷酶、羧肽酶、氨肽酶、脂肪酶等十多种酶类。同时，该菌种繁殖快、生长旺并且对外部环境要求低，可利用较廉价的原料进行发酵，适合工业化的发酵生产。

进一步地，发酵30-40h。此发酵时间内葡萄糖醋杆菌3-15的耐受性最好，且乳酸克鲁维酵母所产生的乳酸不会抑制葡萄糖醋杆菌3-15和巴氏醋杆菌产物的合成，可最大限度提高原料利用率。