[发明专利]一种卤肉的加工方法

说明书

本发明涉及一种卤肉的加工方法，属于食品加工技术领域。公开的方法包括以下步骤，制作腌制液：将香辛料粉碎，用水提取，加入料酒中混匀；制作腌制肉：将肉原料用所述腌制液腌制，加水加热；制作卤水肉：将卤制原料加热后，加入腌制液；将腌制肉卤制后，淋热油；制作卤肉：在卤水肉中加入叶黄素酯，炒制。针对现有技术中卤肉为防腐采用的高温灭菌或添加防腐剂而导致的影响产品风味和口感，卤肉中的营养价值损失，且长期食用含防腐剂的产品不利于身体健康的技术问题，本申请的一种卤肉的加工方法，无需高温灭菌，不添加防腐剂，制得的卤肉外表亮泽美观，营养价值损失小，产品风味及口感稳定浓郁，货架期与添加防腐剂的产品货架期基本一致。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种卤肉的加工方法。

背景技术

卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。目前现有预包装卤制肉制品中很多产品要么是经过高温灭菌来保证产品的货架期，如中国专利申请公布号CN106797997A，发明名称为“酱卤肉的三段杀菌方法”，公开将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。采用短时间的三段升温杀菌，可以使得产品空间位置的温度分布均匀，并且产品内部高温状态时间足够达到所需的杀菌强度，保证达到商业无菌要求，但该方案不仅极大影响产品风味、口感，更损失了卤肉中的营养价值；要么是添加各种防腐剂来抑制微生物生长，如中国专利申请公布号CN107242284A，发明名称为“一种复配卤肉防腐剂及其使用方法”，公开的防腐剂由以下原料制成：双乙酸钠；脱氢乙酸钠；乳酸链球菌素；山梨酸钾；茶多酚；植酸。使用时，防腐剂与明胶、壳聚糖和蒸馏水，混合均匀，加热溶解制成包衣液，再将卤肉制品与包衣液按比比例混合均匀，形成包衣即可，该方案原料简单易购，其复配后可以干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制的活性；同时使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；并且能改变细胞膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活，但防腐剂的长期食用含防腐剂的产品不利于消费者的身体健康。

针对这些问题，现有技术寻求一种更加安全且对卤肉风味和口感影响较小的防腐方法，中国专利申请公布号CN108887605A，发明名称为“一种酱卤肉的三同步加工方法”，公开了工艺包括预处理阶段、卤煮阶段和冷凉包装阶段，其中预处理阶段包括配制入味清洗水、解冻清洗、清洗除杂、拌料抑菌等步骤；卤煮阶段包括卤制汤料的制备和冷热交变法卤制等步骤；冷凉与包装阶段包括挑选除杂、分级联动冷凉、快速微冻、气调包装等步骤。该方案减少了传统工艺中的专门浸泡腌制入味环节，使得加工过程简便；采用冷热交变穿味同步入味，解决了传统卤制工艺时间长，入味不均匀卤制效果不稳定的问题；采用低温与气调保鲜技术联用，可以显著増加CO₂的溶解度，增强与气调保鲜技术的协同作用，达到有效地抑制微生物的生长、延长食品保质期、维持食品原有风味的目的，但该方法步骤工艺极其复杂，对设备要求较高，能源消耗大，成本高，不适宜消费产品卤肉的规模化生产。

综上，亟待一种无须高温，不添加防腐剂，且工艺简单的卤肉防腐方法。香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。在中国，很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。随着科学的进步，香辛料提取物的抑菌性也逐渐开始步入进入研究。研究发现丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。如何利用好香辛料这种天然活性防腐物质，对其进行复配，结合其他物质，提供一种常温的卤肉加工方法，成为值得探讨的技术问题。

发明内容

1、要解决的问题